Comment couper le filet de bœuf?
Pour couper le filet de bœuf, il y a trois étapes qui peuvent être suivies dans n'importe quel ordre souhaité. La première étape consiste à éliminer le plus de matières grasses que possible de la viande sans endommager le filet. La deuxième étape consiste à trouver et à éliminer une longue bande de viande résistante inégale connue sous le nom de chaîne et, éventuellement, pour éliminer un petit morceau de viande connu sous le nom de l'oreille, qui interrompt la forme du filet. La dernière étape consiste à retirer une feuille de tendon très difficile connue sous le nom de Silverskin. Après cela, ce qui reste, c'est la portion comestible du filet de bœuf.
Avant de commencer à couper le filet de bœuf, il est important d'avoir un couteau et des serviettes ou des serviettes très pointus pour garder la poignée du couteau, et ses mains, sécher pour éviter les accidents et laisser la viande aussi intacte que possible. Le filet a deux extrémités, dont la plus grande est connue sous le nom de cul; L'extrémité plus mince est appelée la queue. La plupart des coupes devraient commencer à l'extrémité épaisse et se déplacer vers la queue, généralement en bref et contrôlées.
La première étape pour couper le filet de bœuf consiste à éliminer la graisse visible de la surface. Il y aura plusieurs zones de graisses qui pourront être coupées, emportant parfois une petite quantité de viande comestible avec. Plus particulièrement, il y a une grande zone de graisse juste sous l'extrémité des fesses du filet. Certains graisses ne peuvent pas être retirés de la viande sans gouer réellement la surface, il est donc normal d'avoir certaines zones de graisse restantes.
Ensuite, il y a une zone qui est une texture différente du reste de la viande; Ceci est connu sous le nom de chaîne. La chaîne est un muscle très dur et mince qui coule sur toute la longueur du filet. À partir de la tête, le haut de la chaîne est fermement attaché et pourrait être difficile à séparer; Une fois lâche, le reste de la chaîne peut être retiré avec juste les mains. À la queue du filet, il pourrait y avoir un long morceau de viande qui semble être attaché vaguement; C'est ce qu'on appelle l'oreille et peut être coupé du filet et enregistré pour une utilisation plus tard. Ces étapes ne sont pas toujours réalisées par des bouchers qui coupent le filet de bœuf.
La dernière étape requise pour couper le filet de bœuf consiste à éliminer la peau de silverse. Il s'agit d'une feuille blanche épaisse, translucide et lisse qui couvre la majeure partie d'un côté du filet. Il est non comestible et peut se contracter pendant la cuisson, pliant la viande. Il peut être séparé à un moment donné avec un couteau bien aiguisé, puis peut-être retiré avec les doigts. S'il est particulièrement difficile, alors un couteau peut être utilisé pour couper doucement les petites sections de Silverskin jusqu'à ce qu'elle soit complètement retirée du filet.