Como faço para aparar lombo de carne?
Para aparar lombo de carne, existem três etapas que podem ser seguidas em qualquer ordem desejada. O primeiro passo é remover o máximo de gordura possível da carne sem danificar o lombo. O segundo passo é encontrar e remover uma faixa longa e irregular de carne resistente conhecida como corrente e, opcionalmente, remover um pequeno pedaço de carne conhecido como ouvido, que interrompe a forma do lombo. A etapa final envolve a remoção de uma folha de tendão muito difícil conhecida como Silverskin. Depois disso, o que resta é a porção comestível de lombo de carne. O lombo tem duas extremidades, a maior das quais é conhecida como bunda; A extremidade mais fina é chamada de cauda. A maioria dos cortes deve começar na extremidade grossa e se mover em direção à cauda, geralmente em curto slic controladoes.
O primeiro passo para aparar o lombo de carne é remover a gordura visível da superfície. Haverá várias áreas de gordura que podem ser cortadas, às vezes pegando uma pequena quantidade de carne comestível com ela. Mais notavelmente, há uma grande área de gordura logo abaixo da ponta do lombo. Alguma gordura não pode ser removida da carne sem realmente despertar a superfície, por isso é normal ter algumas áreas de gordura restantes.
Em seguida, há uma área que é uma textura diferente do resto da carne; Isso é conhecido como a corrente. A corrente é um músculo fino e muito resistente que desce todo o comprimento do lombo. Começando na cabeça, o topo da corrente está firmemente preso e pode ser difícil de separar; Uma vez solto, o resto da corrente pode ser puxado para longe com apenas as mãos. Na extremidade traseira do lombo, pode haver um longo pedaço de carne que parece estar livremente preso; Isso é chamado de orelha e pode ser cortado do lombo e salvo para uso posteriormente. Essas etapas nem sempre são executadas por açougueiros que acabam com lombo de carne.
A última etapa necessária para aparar o lombo de carne é remover a pele de prata. Este é um lençol branco grosso, translúcido e liso que cobre a maior parte de um lado do lombo. É inedível e pode contrair durante o cozimento, dobrando a carne. Pode ser separado em um ponto com uma faca afiada e depois possivelmente se afastada com os dedos. Se for particularmente difícil, uma faca pode ser usada para cortar suavemente pequenas seções da pele de prata até que tenha sido completamente removida do lombo.