Jak mohu oříznout hovězí svíčkové?

Abychom ořízli hovězí svíčkové, existují tři kroky, které lze v jakémkoli požadovaném pořadí sledovat. Prvním krokem je odstranit co nejvíce tuku z masa bez poškození svíčkové. Druhým krokem je najít a odstranit dlouhý, nerovný pruh tvrdého masa známý jako řetězec a volitelně odstranit malý kus masa známého jako ucho, které přerušuje tvar svíčkové. Poslední krok zahrnuje odstranění velmi tvrdého listu šlachy známé jako Silverskin. Poté, co zbývá, zbývá jedlá část hovězí svíčkové. Tenderloin má dva konce, z nichž větší je známý jako zadek; Tenčí konec se nazývá ocas. Většina řezů by měla začít na silném konci a pohybovat se směrem k ocasu, obvykle zkrátkaes.

Prvním krokem k oříznutí hovězí svíčkové je odstranění viditelného tuku z povrchu. K dispozici bude několik oblastí tuku, které lze odříznout, někdy s ním vezme malé množství jedlého masa. Nejvíce pozoruhodně je tu velká plocha tuku těsně pod zadkovým koncem svíčkové. Nějaký tuk nelze z masa odstranit, aniž by ve skutečnosti dychtil povrch, takže je normální mít zbývající oblasti tuku.

Dále existuje oblast, která je jiná textura než zbytek masa; Toto je známé jako řetězec. Řetězec je velmi tvrdý, tenký sval, který stéká po celé délce svíčkové. Počínaje hlavou je horní část řetězce pevně připojena a může být obtížné oddělit; Jakmile je uvolněný, zbytek řetězu může být odtažen pouze rukama. Na ocasním konci svíčkové může být dlouhý kus masa, které se zdá být volně připojeno;; Tomu se nazývá ucho a lze jej odříznout od svíčkové a uloženo později. Tyto kroky nejsou vždy prováděny řezníci, kteří oříznou hovězí svíčku.

Posledním krokem potřebným k oříznutí hovězí svíčkové je odstranění stříbrného kůže. Jedná se o tlustý, průsvitný, hladký bílý list, který pokrývá většinu jedné strany svíčkové. Je nepoživatelný a může se během vaření stahovat a ohýbat maso. Může být oddělen v jednom bodě ostrým nožem a pak možná odtáhnut prsty. Pokud je to obzvláště těžké, pak lze nůž použít k jemnému odříznutí malých částí stříbrného plánu, dokud nebyl zcela odstraněn z svíčkové.