Come si taglia il filetto di manzo?
Per tagliare il filetto di manzo, ci sono tre passaggi che possono essere seguiti in qualsiasi ordine desiderato. Il primo passo è rimuovere più grasso possibile dalla carne senza danneggiare il filetto. Il secondo passo è trovare e rimuovere una striscia lunga e irregolare di carne dura nota come catena e, facoltativamente, per rimuovere un piccolo pezzo di carne noto come l'orecchio, che interrompe la forma del filetto. Il passaggio finale prevede la rimozione di un foglio di tendine molto duro noto come Silverskin. Dopo questo, ciò che rimane è la porzione commestibile del filetto di manzo.
Prima di iniziare a tagliare il filetto di manzo, è importante avere un coltello molto affilato e asciugamani o tovaglioli per mantenere la maniglia del coltello e le mani, asciutte per prevenire gli incidenti e lasciare la carne il più intatta possibile. Il filetto ha due estremità, la più grande delle quali è conosciuta come il sedere; L'estremità più sottile si chiama coda. La maggior parte dei tagli dovrebbe iniziare all'estremità spessa e spostarsi verso la coda, di solito in breve, controllata SLICes.
Il primo passo per tagliare il filetto di manzo è rimuovere il grasso visibile dalla superficie. Ci saranno diverse aree di grasso che possono essere tagliate, a volte portando con sé una piccola quantità di carne commestibile. In particolare, c'è una vasta area di grasso appena sotto l'estremità del seggio del filetto. Un po 'di grasso non può essere rimosso dalla carne senza effettivamente ingannare la superficie, quindi è normale avere alcune aree di grasso rimasto.
Successivamente, c'è un'area che è una trama diversa dal resto della carne; Questo è noto come la catena. La catena è un muscolo molto duro e sottile che scorre lungo l'intera lunghezza del filetto. A partire dalla testa, la parte superiore della catena è saldamente attaccata e potrebbe essere difficile da separare; Una volta sciolto, il resto della catena può essere tirato via con solo le mani. Sull'estremità della coda del filetto, potrebbe esserci un lungo pezzo di carne che sembra essere legato liberamente; Questo è chiamato orecchio e può essere tagliato dal filetto e salvato per l'uso in seguito. Questi passaggi non sono sempre eseguiti da macelleria che tagliano il filetto di manzo.
L'ultimo passo necessario per tagliare il filetto di manzo è rimuovere la pelle di Silvers. Questo è un foglio bianco spesso, traslucido e liscio che copre la maggior parte di un lato del filetto. È non commestibile e può contrarre durante la cottura, piegando la carne. Può essere separato ad un punto con un coltello affilato e quindi eventualmente allontanato dalle dita. Se è particolarmente difficile, allora un coltello può essere usato per tagliare delicatamente piccole sezioni della pelle di Silvers fino a quando non è stato completamente rimosso dal filetto.