Hvordan trimmer jeg oksekød?

For at trimme oksekød, er der tre trin, der kan følges i enhver ønsket rækkefølge. Det første trin er at fjerne så meget fedt som muligt fra kødet uden at beskadige mørket. Det andet trin er at finde og fjerne en lang, ujævn strimmel af hårdt kød kendt som kæden og eventuelt fjerne et lille stykke kød kendt som øret, der afbryder formen på mørket. Det sidste trin involverer at fjerne et meget hårdt seneark kendt som silverskin. Efter dette er det, der er tilbage, den spiselige del af oksekød. Tenderloin har to ender, hvoraf den største er kendt som røvet; Den tyndere ende kaldes halen. De fleste nedskæringer skal begynde i den tykke ende og bevæge sig mod halen, normalt i kort, kontrolleret Slices.

Det første trin til at trimme oksekød er at fjerne synligt fedt fra overfladen. Der vil være flere fedtområder, der kan skæres væk, undertiden tager en lille mængde spiseligt kød med det. Mest bemærkelsesværdigt er der et stort område med fedt lige under røvenden af ​​elsloin. Noget fedt kan ikke fjernes fra kødet uden faktisk at tappe overfladen, så det er normalt at have nogle områder med fedt tilbage.

Dernæst er der et område, der er en anden struktur end resten af ​​kødet; Dette er kendt som kæden. Kæden er en meget hård, tynd muskel, der løber ned ad hele længden af ​​enderloin. Fra hovedet er toppen af ​​kæden fast fastgjort og kan være vanskelig at adskille; Når den er løs, kan resten af ​​kæden trækkes væk med bare hænderne. På halens ende af mørket, kan der være et langt stykke kød, der ser ud til at være løst fastgjort; Dette kaldes øret og kan klippes væk fra Tenderloin og gemmes til brug senere. Disse trin udføres ikke altid af slagtere, der trimmer oksekød.

Det sidste trin, der kræves for at trimme oksekød, er at fjerne sølvskin. Dette er et tykt, gennemskinneligt, glat hvidt ark, der dækker det meste af den ene side af mørket. Det er uspiseligt og kan sammentrække under madlavning, bøje kødet. Det kan adskilles på et tidspunkt med en skarp kniv og derefter muligvis trukket væk med fingrene. Hvis det er særligt hårdt, kan en kniv bruges til forsigtigt at skære væk små sektioner af sølvskin, indtil den er blevet fjernet fuldstændigt fra mørket.