Hoe snijd ik de ossenhaas in het rundvlees?
Om de ossenhaas van rundvlees te knippen, zijn er drie stappen die in elke gewenste volgorde kunnen worden gevolgd. De eerste stap is om zoveel mogelijk vet uit het vlees te verwijderen zonder de ossenhaas te beschadigen. De tweede stap is het vinden en verwijderen van een lange, ongelijke strook hard vlees die bekend staat als de ketting en, optioneel, om een klein stuk vlees te verwijderen dat bekend staat als het oor, dat de vorm van de ossenhaas onderbreekt. De laatste stap omvat het verwijderen van een zeer moeilijk vel pees dat bekend staat als de Silverskin. Hierna is wat overblijft het eetbare deel van de ossenhaas. Tenderloin heeft twee uiteinden, waarvan de grotere bekend staat als de kont; Het dunnere uiteinde wordt de staart genoemd. De meeste sneden moeten aan het dikke uiteinde beginnen en naar de staart bewegen, meestal kort, geregeld SLICEs.
De eerste stap om runderhaas te knippen is om zichtbaar vet van het oppervlak te verwijderen. Er zullen verschillende gebieden met vet zijn die kunnen worden weggesneden, waardoor er soms een kleine hoeveelheid eetbaar vlees mee wordt. Het meest opvallend is dat er een groot gebied van vet is net onder het uiteinde van de ossenhaas. Sommige vet kan niet uit het vlees worden verwijderd zonder daadwerkelijk het oppervlak te schaden, dus het is normaal om sommige gebieden met vet te hebben.
Vervolgens is er een gebied dat een andere textuur is dan de rest van het vlees; Dit staat bekend als de ketting. De ketting is een zeer zware, dunne spier die over de gehele lengte van de ossenhaas loopt. Beginnend bij het hoofd is de bovenkant van de ketting stevig bevestigd en kan het moeilijk te scheiden zijn; Zodra het los is, kan de rest van de ketting met alleen de handen worden weggetrokken. Aan het uiteinde van de ossenhaas kan er een lang stuk vlees zijn dat losjes lijkt te zijn bevestigd; Dit wordt het oor genoemd en kan worden weggesneden van de ossenhaas en later worden opgeslagen voor gebruik. Deze stappen worden niet altijd uitgevoerd door Butchers die Beef -ossenhaas snijden.
De laatste stap die nodig is om de ossenhaas van rundvlees te knippen is om de silverkin te verwijderen. Dit is een dikke, doorschijnende, gladde witte plaat die het grootste deel van één kant van de ossenhaas bedekt. Het is oneet en kan samentrekken tijdens het koken, het buigen van het vlees. Het kan op een bepaald punt worden gescheiden met een scherp mes en vervolgens mogelijk met de vingers weggetrokken. Als het bijzonder moeilijk is, kan een mes worden gebruikt om kleine delen van de silver -verkeer zachtjes weg te snijden totdat het volledig uit de ossenhaas is verwijderd.