¿Cómo se fabrica el aceite de oliva?
El aceite de oliva ha sido un alimento básico en el Mediterráneo durante miles de años, y algunos olivos que tienen cientos de años todavía dan fruto. El proceso para hacer este producto es relativamente simple, especialmente porque se practica en las zonas rurales de Grecia e Italia. El procesamiento comercial de olivo es algo más complejo, pero aún se basa en el mismo principio básico: aplastar las aceitunas para liberar el aceite atrapado en el interior. El proceso también se puede usar para extraer aceites de nueces y granos también.
La cosecha de oliva es el primer paso para hacer aceite de oliva. Tradicionalmente, los olivos fueron golpeados a mano para liberar la fruta, aunque muchos procesadores usan maquinaria comercial hoy para despojar los árboles. Una vez que se han recogido las aceitunas, el reloj comienza a funcionar: deben ser llevados a un molino de olivo lo antes posible, o el nivel de acidez subirá demasiado, lo que finalmente afectará el sabor. Después de ser llevados al molino, las aceitunas son recogidas para retirarE grandes ramas y hojas, y luego enviado a través de un limpiador que elimina la suciedad, las hojas y las ramitas, dejando a las aceitunas simples.
Las aceitunas limpias se ejecutan a través de un molino que los convierte en una pasta. Tradicionalmente, el aceite de oliva todavía usa un molinillo de piedra para las aceitunas de molino, aunque los procesadores comerciales se han convertido en molinillos de metal de alto volumen que pueden funcionar continuamente. La pasta resultante se somete al proceso de malaxación, lo que significa que se mezcla lentamente para que las gotas de aceite comiencen a adherirse a otras gotas en la mezcla.
Después de mezclarse, la pasta de oliva se presiona para extraer el aceite líquido junto con el agua de la fruta, dejando atrás la pasta o el pomo. El aceite se separa del agua, generalmente en una centrífuga, y se embotellan mientras se deseche el agua. El aceite de oliva resultante se llama Virgin, porque se realiza a través de un TEC puramente mecánicoHnique. Los aceites de oliva con niveles de ácido medidos en menos del 1% se consideran "virgen extra" y generalmente tienen un sabor particularmente rico e intenso. Aquellos con un nivel de ácido más alto (1-3%) están etiquetados como "virgen".
El aceite de oliva refinado ha sido tratado químicamente para reducir la acidez. A veces, las aceitunas a las que se les ha permitido sentarse demasiado antes de que el procesamiento haga un aceite de ácido alto, que debe refinarse. Esto reduce el valor del aceite, por lo que los agricultores intentan evitar esto siempre que sea posible. El pomace se puede procesar químicamente aún más para extraer más aceite de oliva que generalmente se mezcla con otros aceites o se usa para procesos como la fabricación de jabón.