Hvordan lages olivenolje?

Olivenolje har vært en stiftemat i Middelhavet i tusenvis av år, og noen oliventrær som er hundrevis av år gamle har fortsatt frukt. Prosessen for å lage dette produktet er relativt enkel, spesielt ettersom det praktiseres i landlige områder i Hellas og Italia. Kommersiell olivenbehandling er noe mer komplisert, men den er fortsatt avhengig av det samme grunnleggende prinsippet: knusing av oliven for å frigjøre oljen fanget inni. Prosessen kan også brukes til å trekke ut oljer fra nøtter og korn også.

Olivenhøsten er det første trinnet i å lage olivenolje. Tradisjonelt ble oliventrær slått for hånd for å frigjøre frukten, selv om mange prosessorer bruker kommersielle maskiner i dag for å fjerne trærne. Når oliven er plukket, begynner klokken å tikke: de må bringes til en olivenfabrikk så snart som mulig, ellers vil surhetsnivået klatre for høyt, og til slutt påvirke smaken. Etter å ha blitt brakt til bruket, blir oliven plukket gjennom for å fjerneE store grener og blader, og deretter sendt gjennom en renholder som fjerner skitt, blader og kvister, og etterlater vanlige oliven.

De rensede oliven kjøres gjennom en mølle som gjør dem til en pasta. Tradisjonelt laget olivenolje bruker fortsatt en steinkvern for å frese oliven, selv om kommersielle prosessorer har vendt seg til metallkvern med høyt volum som kan fungere kontinuerlig. Den resulterende pastaen utsettes for malaxasjonsprosessen, noe som betyr at den sakte blandes slik at dråper olje begynner å feste seg til andre dråper i blandingen.

Etter å ha blitt blandet, settes olivenpastaen under trykk for å trekke ut flytende olje sammen med vann fra frukten, og etterlater pastaen eller pomace bak. Oljen skilles fra vannet, vanligvis i en sentrifuge, og tappes mens vannet kastes. Den resulterende olivenoljen kalles jomfru, fordi den er laget gjennom en rent mekanisk TEChnique. Olivenoljer med syrenivå målt til mindre enn 1% regnes som "ekstra jomfru" og har vanligvis en spesielt rik og intens smak. De med et høyere syrenivå (1-3%) er merket “jomfru.”

Raffinert olivenolje er blitt kjemisk behandlet for å redusere surheten. Noen ganger har oliven som har fått lov til å sitte for lenge før behandlingen lager en høy syreolje, som må foredles. Dette reduserer verdien av oljen, slik at bønder prøver å unngå dette når det er mulig. Pomace kan behandles ytterligere for å trekke ut mer olivenolje som vanligvis blandes med andre oljer eller brukes til prosesser som såpeproduksjon.