En la cocina, ¿qué es un baño de agua fría?
Un baño de agua fría es una técnica de cocción que detiene inmediatamente el proceso de lo que sea que una persona esté cocinando sumergiéndolo directamente en agua fría o incluso helada. El método más simple es verter agua fría en alimentos como la pasta mientras todavía se encuentra en el colador. Esto puede ayudar a mantener la pasta al dente para recetas como la ensalada de pasta. Colocar alimentos en agua fría también es común cuando un cocino se blanquea, o se cocina ligeramente, vegetales para usar como un lado y en ensaladas.
La razón por la cual los chefs emplean un baño de agua fría es porque los alimentos que se calientan continuarán cocinando ligeramente, incluso después de que se retire del calor. Cuando un cocinero está cocinando mínimamente los alimentos y necesita que retenga una cierta textura o firmeza, aún puede terminar cocinándolo en exceso si no se enfría rápidamente. Esto también puede llamarse impactante de los alimentos, ya que su resultado es terminar inmediatamente el proceso de cocción.
A veces las personas agregan sal al agua, aproximadamente 0.5 cucharaditas (3 g) por cada cuarto (litro) de aguausado. Esto puede ayudar a la comida a retener su sodio natural, aunque muchos omiten este paso con buenos resultados. El baño simple está compuesto por mucho hielo cubierto de agua. Algunas recetas recomiendan que los cocineros llenen un tazón alrededor de dos tercios con hielo, y luego agregue suficiente agua para cubrirlo.
Los alimentos como las verduras blanqueadas se colocan en el baño de agua fría y se deja reposar durante un minuto o dos. Luego se pueden quitar y no se cocinarán más. Los cocineros pueden almacenar la mayoría de las verduras que se han sorprendido durante unos días en el refrigerador. Es posible que deseen considerar colocarlos en bolsas herméticas o contenedores con tapa para mantenerlos frescos. Las verduras también deben secarse ligeramente si se almacenan, de modo que el exceso de humedad no las arruine.
Este método no debe usarse para la pasta cuando el cocinero planea mantener la comida caliente y servirla de inmediato. De hecho, muchas recetas para la pasta no deberíanNclude un proceso de choque, ya que incluso verter agua fría sobre pasta puede eliminar la pasta de recubrimiento con almidón cuando se cocina. Este almidón puede ser necesario cuando se agrega pasta directamente a salsas delgadas, ya que ayuda a espesarlas. Del mismo modo, si un cocinero agrega papas calientes a salsas delgadas o sopas para hacerlas más gruesas, no deben enjuagarse ni conmocionarse.