Co je to při vaření, co je studená vodní lázeň?

Studená vodní lázeň je technika vaření, která okamžitě zatkne proces toho, co člověk vaří tím, že ji přímo ponoří do studené nebo dokonce ledové vody. Nejjednodušší metodou je nalít studenou vodu na potraviny, jako jsou těstoviny, zatímco stále sedí v cedníku. To může pomoci udržet těstoviny al dente pro recepty, jako je těstovinový salát. Umístění jídla ve studené vodě je také běžné, když kuchaři blanšírují nebo lehce vaří zeleninu pro použití jako boční a v salátech.

Důvod, proč šéfkuchaři používají studenou vodní lázeň, je to, že jídlo, které je zahříváno, bude i nadále mírně vařit, a to i poté, co bude z tepla odstraněno. Když kuchař minimálně vaří jídlo a potřebuje ho, aby si udržel určitou strukturu nebo pevnost, může ji stále převařit, pokud nebude rychle ochlazen. To lze také nazvat šokováním jídla, protože jeho výsledkem je okamžitě ukončit proces vaření.použitý. To může pomoci jídlu zachovat si přirozený sodík, i když mnoho přeskočí tento krok s jemnými výsledky. Jednoduchá vana se skládá ze spousty ledu pokrytého vodou. Některé recepty doporučují, aby kuchaři vyplnili misku asi dvě třetiny ledem a poté přidali dostatek vody, aby ji zakryli.

Jídlo, jako je blanšírová zelenina, se pak umístí do lázni studené vody a ponechá se sedět minutu nebo dvě. Poté mohou být odstraněny a nebudou dále vařit. Kuchaři mohou ukládat většinu zeleniny, která byla v lednici šokována několik dní. Možná budou chtít zvážit umístění do vzduchotěsných sáčků nebo kontejnerů s víkem, aby je udržely čerstvé. Zelenina by měla být také mírně sušena, pokud bude uložena, aby je přebytečná vlhkost nezničila.

Tato metoda by neměla být používána pro těstoviny, pokud kuchař plánuje udržet jídlo v horkém a okamžitě jej podávat. Ve skutečnosti by mnoho receptů na těstoviny neměloNlumejte šokový proces, protože dokonce i nalití studené vody na těstoviny může odstranit škrobové povlakové těstoviny, když se vaří. Tento škrob může být nezbytný, když jsou těstoviny přidány přímo do tenkých omáček, protože je pomáhá zahušťovat. Podobně, pokud kuchař přidává horké brambory do tenkých omáček nebo polévek, aby byly silnější, neměly by být propláchnuty ani šokovány.