Hvad er et koldt vandbad i madlavning?

Et koldt vandbad er en madlavningsteknik, der straks arresterer processen med, hvad en person koger ved direkte at nedsænke det i koldt eller endda isvand. Den enkleste metode er at hælde koldt vand på fødevarer som pasta, mens den stadig sidder i dørslaget. Dette kan hjælpe med at holde pasta al dente til opskrifter som pastasalat. At placere mad i koldt vand er også almindeligt, når en koge blancherer eller let madlavning, grøntsager til brug som side og i salater.

Årsagen til, at kokke bruger et koldt vandbad, skyldes, at mad, der opvarmes, fortsætter med at koge lidt, selv efter at det er fjernet fra varmen. Når en kok er minimalt madlavning af mad og har brug for den for at bevare en bestemt struktur eller fasthed, kan han stadig ende med at koge den, hvis det ikke er afkølet hurtigt. Dette kan også kaldes chokerende maden, da resultatet straks er at afslutte tilberedningsprocessen.

Nogle gange tilsætter folk salt til vandet, ca. 0,5 tsk (3 g) for hver kvart (liter) vandbrugt. Dette kan hjælpe maden med at bevare sin naturlige natrium, skønt mange springer over dette trin med fine resultater. Det enkle bad er sammensat af masser af is dækket af vand. Nogle opskrifter anbefaler, at kokke fylder en skål omkring to tredjedele med is og derefter tilsættes nok vand til at dække den.

Mad som blancherede grøntsager placeres derefter i det kolde vandbad og får lov til at sidde et minut eller to. De kan derefter fjernes og vil ikke koge yderligere. Kokke kan opbevare de fleste grøntsager, der er blevet chokeret i et par dage i køleskabet. De vil måske overveje at placere dem i lufttætte poser eller låg containere for at holde dem friske. Grøntsagerne skal også tørres lidt, hvis de vil blive opbevaret, så overskydende fugt ikke ødelægger dem.

Denne metode bør ikke bruges til pasta, når kokken planlægger at holde mad varm og server den med det samme. Faktisk bør mange opskrifter på pasta ikkeNCLUDE En chokproces, da selv at hælde køligt vand over pasta kan fjerne den stivelsesholdige belægningspasta får, når den koger. Denne stivelse kan være nødvendig, når pasta tilsættes direkte til tynde saucer, da det hjælper med at tykkere dem. Tilsvarende, hvis en kok tilsætter varme kartofler til tynde saucer eller supper for at gøre dem tykkere, skal de ikke skylles eller chokeres.