Hva er et kaldt vannbad i matlaging?

Et kaldt vannbad er en koketeknikk som umiddelbart arresterer prosessen med hva en person lager mat ved å redusere den direkte i kulde eller til og med isvann. Den enkleste metoden er å helle kaldt vann på matvarer som pasta mens den fremdeles sitter i dørslaget. Dette kan bidra til å holde pasta al dente til oppskrifter som pastasalat. Å plassere mat i kaldt vann er også vanlig når en kokker blanker, eller lett matlaging, grønnsaker for bruk som side og i salater.

Årsaken til at kokker bruker et kaldt vannbad er fordi mat som er oppvarmet vil fortsette å koke litt, selv etter at det er fjernet fra varmen. Når en kokk minimalt lager mat og trenger den for å beholde en viss tekstur eller fasthet, kan han fortsatt ende opp med å koke den hvis den ikke er avkjølt raskt. Dette kan også kalles sjokkerende maten, siden resultatet umiddelbart er å avslutte kokeprosessen.

Noen ganger legger folk salt til vannet, omtrent 0,5 ts (3 g) for hver kvart (liter) vannbrukt. Dette kan hjelpe maten med å beholde sitt naturlige natrium, selv om mange hopper over dette trinnet med fine resultater. Det enkle badet er sammensatt av mye is dekket av vann. Noen oppskrifter anbefaler at kokker fyller en skål omtrent to tredjedeler med is, og tilsett deretter nok vann til å dekke den.

Mat som blanched grønnsaker plasseres deretter i det kalde vannbadet og får lov til å sitte i et minutt eller to. De kan deretter fjernes og vil ikke koke videre. Kokker kan lagre de fleste grønnsaker som har blitt sjokkert i noen dager i kjøleskapet. Det kan være lurt å vurdere å plassere dem i lufttette poser eller lokkede beholdere for å holde dem friske. Grønnsakene skal også tørkes litt hvis de blir lagret, slik at overflødig fuktighet ikke ødelegger dem.

Denne metoden skal ikke brukes til pasta når kokken planlegger å holde maten varm og servere den umiddelbart. Faktisk burde mange oppskrifter på pasta ikke jegNClude en sjokkprosess, siden til og med å helle kaldt vann over pasta kan fjerne stivelsesaktig beleggpasta får når den lager mat. Denne stivelsen kan være nødvendig når pasta tilsettes direkte til tynne sauser, siden den hjelper til med å tykne dem. Tilsvarende, hvis en kokk tilsetter varme poteter til tynne sauser eller supper for å gjøre dem tykkere, bør de ikke skylles eller sjokkeres.