¿Es seguro comer brotes de papa?
No es seguro comer brotes de papa en papas blandas, aunque las papas firmes con brotes suelen ser seguras y se pueden usar una vez que se han cortado los brotes. Los tubérculos suaves y maduros que han cultivado brotes producen los productos químicos solanina y alfa-chaconina. Estos productos químicos actúan como un fungicida y pesticida natural para la planta, pero son tóxicos para los humanos. Las concentraciones de solanina y alfa-chaconina son más altas en los tallos, las hojas y en los brotes de papa y la piel de color verde de papas demasiado maduras y suaves. El envenenamiento por brotes de papa se puede evitar almacenando adecuadamente las papas, consumiéndolas poco después de la compra y, cuando está presente, cortar los brotes de papa y la piel verde antes de consumir.
Las papas blandas con brotes y la piel verde deben ser una señal para el consumidor de que una papa ha sufrido un cambio interno y que la carne de papa ahora es tóxica. Cuando se forman la papa y una papa es suave, significa que la carne de la papa ha cambiado de una estrellaCH a un azúcar y algunos de esos azúcares se han convertido aún más a la solanina y alfa-chaconina glicolalkaloides. La cantidad de glicolalkaloides depende de la condición de almacenamiento y la edad de la papa.
La mejor manera de evitar este veneno es seleccionar papas firmes suaves sin brotes y consumir papas poco después de que se compren. La formación de brotes se acelera por calor, humedad y luz. Si las papas no se pueden consumir de inmediato, entonces las papas deben almacenarse, sin lavar, en un área fría, oscura y seca. El contenedor de almacenamiento debe permitir el flujo de aire adecuado y evitar la acumulación de humedad.
Si los brotes de papa se forman independientemente del almacenamiento y la papa es firme, entonces la conversión de almidón a glucalinoides aún no se ha producido y las papas son seguras para comer una vez que se han eliminado los brotes de mal sabor. Las papas que son suaves con picos y la piel verde debenser descartado. Si las papas se deben comer en esta condición, entonces las áreas verdes y los brotes deben cortarse por completo antes de consumir.
Las condiciones de cocción también pueden afectar la concentración de la solanina y la alfa-chaconina. La mejor manera de reducir la toxicidad es freír las papas a 338 grados Fahrenheit (170 grados Celsius). Durante la freír, la solanina y la alfa-chaconina se lixiviarán en el aceite. Las papas hirviendo sospechosas de contener solanina y alfa-chaconina no reducen la concentración tóxica. Las papas sospechosas de microondas reducirán ligeramente la toxicidad.
Cuando se consume, la solanina y la alfa-chaconina típicamente solo producen problemas gastrointestinales leves, como calambres abdominales, vómitos y diarrea. Un envenenamiento más severo producirá, junto con problemas gastrointestinales graves, problemas neurológicos como dolor de cabeza, una disminución de la temperatura corporal, pulso lento y frecuencia de respiración, entumecimiento, alucinaciones y parálisis. El poisoNing depende de la dosis, con las dosis más altas que producen problemas neurológicos más graves y dosis más bajas que producen problemas gastrointestinales.