¿Qué son los sólidos de cacao?
La mayoría de los productos de chocolate están hechos de una combinación de licor de cacao, azúcar y una gran cantidad de otros ingredientes. Este licor se realiza mezclando los dos componentes básicos del beque de cacao. Estos componentes pueden ser grasos, en forma de mantequilla de cacao o secos en forma de sólidos de cacao. La relación exacta de estos dos componentes puede afectar todo, desde el sabor hasta el contenido nutricional del producto final. Algunas agencias de gobierno de alimentos también requieren una cantidad mínima de sólidos de cacao o mantequilla en un producto antes de que pueda etiquetarse legalmente como chocolate.
El polvo de cacao es una de las formas más puras de sólido de cacao. Este polvo no contiene elementos grasos, es decir, ni mantequilla de cacao. El cacao en polvo liso es muy amargo, con un fuerte sabor a chocolate. Es probable que los consumidores estén más familiarizados con el cacao en polvo alcalizado o holandés, que es menos amargo y más suave en el sabor. Estos sólidos de cacao en polvo se usan para hornear o para hacer chocolate caliente.
Los sólidos de cacao también se agregan a las barras de chocolate y otros dulces, y los diferentes productos a menudo se asocian con un contenido específico de sólidos de cacao. Por ejemplo, el chocolate agridulce y semisreve generalmente contiene al menos 35 por ciento de sólidos de cacao, mientras que el chocolate negro puede contener el 40 por ciento o más. El chocolate con leche contiene tan solo diez por ciento de sólidos de cacao, mientras que el chocolate blanco no contiene ninguno. Los chocolates para hornear sin azúcar son una mezcla de mitad sólidos y mitad de mantequilla de cacao. Si bien muchos consumidores creen que porcentajes sólidos de cacao más altos significa un mejor chocolate, este no es necesariamente el caso.
Los sólidos secos del frijol de cacao le dan al chocolate su sabor distintivo, y también son la fuente de la mayor parte de su valor nutricional. La mantequilla de cacao, por otro lado, se usa para darle al chocolate la textura correcta y para controlar su punto de fusión. Los productos con muy poca mantequilla de cacao a menudo se sienten cerosas, mientras queLas barras de mejor calidad a menudo contienen un alto porcentaje de sólidos de cacao. Al variar las proporciones de estos dos ingredientes, los fabricantes pueden crear chocolates con sabores y texturas muy diferentes.
La mantequilla de cacao es muy alta en grasas, así como grasas saturadas poco saludables. Los sólidos de cacao contienen poca grasa y están prácticamente libres de grasas saturadas. Estos sólidos contienen muchos de los mismos antioxidantes, o flavenoides que se encuentran en el vino tinto. También son ricos en vitaminas y minerales, y a menudo se dice que les dan a las personas un ascensor mental o emocional al aumentar la producción de serotonina.