¿Qué son las papas de fondant?
Las papas fondant son una forma de preparar los tubérculos, por lo que son muy suaves y cremosas por dentro, con una corteza crujiente en el exterior. Los ingredientes para casi todas las recetas son muy simples, que consisten en papas, caldo, mantequilla, ajo y tomillo. Sin embargo, el método de cocción real puede tomar algunas formas diferentes. Algunas recetas requieren que las papas se hervieran en caldo y luego se fríen, mientras que otras hacen que el exterior sea crujiente tostando las papas a medio sumergidas en caldo en un horno. Cualquiera que sea el método de cocción que se use para las papas de fondant, el resultado es una papa húmeda que tiene un glaseado caramelizado que recubre una superficie exterior crujiente con un sabor muy rico.
El primer paso, que no siempre es necesario al hacer papas de fondant, es cortar los tubérculos en una forma compacta. Este es tradicionalmente un cilindro con una parte superior e inferior plana, generalmente hecha con un cuchillo y un cortador de masa circular. Los bordes afilados que se forman donde las áreas planas superior e inferior se encuentranLos lados redondeados a menudo se afeitan o se redondean, porque son muy delgados y tienden a quemarse. Este paso no es necesario, pero hace una presentación más uniforme y crea superficies planas para dorarse.
En una versión popular en Inglaterra y Francia, la mantequilla se derrite en una sartén. Las papas cortadas se colocan en la mantequilla con un lado plano hacia abajo hasta que el lado esté completamente dorado y crujiente. Luego se gira la papa para que el lado plano opuesto esté hacia abajo y se deja dorar. Una vez realizado este proceso, la sartén se llena de caldo hasta que las papas estén a medio camino o tres cuartos sumergidas en líquido y luego se coloca en el horno para completar la cocción. El último paso es volver a colocar la sartén en la estufa y reducir el stock restante hasta que se convierta en un glaseado grueso.
Otra forma de hacer papas de fondant es primero colocar las papas cortadas en una olla de caldo hirviendo y cocinarlas hasta que Sa menudo. Luego, las papas se sacan del caldo, se secan y se fríen en una sartén separada llena de mantequilla, dorando la parte superior y la parte inferior plana. Mientras tanto, el stock se reduce a un glaseado que se rocía sobre las papas cuando se sirven.
Las papas fondant también se pueden hacer en una asadera. Las papas cortadas se colocan en una asadera que está llena de caldo hasta que sube a la mitad de cada papa. Las tapas planas de las papas tienen una palmada de mantequilla. Todo el plato se coloca en un horno y se cocina hasta que la parte superior se dore, después de lo cual se voltea cada papa, se coloca más mantequilla en la parte superior y la sartén se vuelve a colocar en el horno para terminar de cocinar.