¿Qué son paillards?
Las paillards son rebanadas delgadas de carne que han sido golpeadas para ablandarlos antes de cocinar. Debido a que los paillards son tan delgados, se cocinan muy rápidamente, manteniendo su tierna textura y jugos naturales. Muchas culturas tienen alguna versión de paillards en sus tradiciones culinarias, y también puede escuchar paillards referidos simplemente como "chuletas", aunque en realidad el término "chuleta" puede usarse de varias maneras. También es posible usar algunas verduras para hacer paillards. La raíz de apio, por ejemplo, puede comportarse muy parecida a la carne cuando se corta delgada y ablandada.
potencialmente, cualquier tipo de carne se puede usar para hacer paillards. El pollo, la carne de res, la carne de cerdo y la ternera son las opciones más populares, aunque ciertamente es posible usar pavo y pato, junto con carnes más exóticas, que van desde búfalo hasta emu. El corte se toma de varias regiones del cuerpo, dependiendo del animal involucrado; Muchos carniceros recomiendan un corte que ya esté tierno para empezar.
Algunos panaderos venden rodajasde carne que ya se han cortado, aunque no se ablastan, con el propósito de hacer paillards. En otros casos, las personas pueden comprar cortes como senos y lomos y cortarlos en casa antes de ablandarlos. Para los cocineros que eligen hacer esto, es una buena idea enfriar la carne primero, lo que hace que sea más fácil de manejar, y se necesita un cuchillo muy afilado para cortar suavemente la carne, creando un paillard relativamente uniforme.
Una vez que la carne se ha cortado finamente, se puede golpear con un ablandador de carne o un mazo de madera. Por razones de saneamiento, a la mayoría de los cocineros les gusta emparmar la carne entre capas de papel pergamino o toallas de cocina limpias para los golpes, reduciendo el riesgo de contaminación y mantener la cocina ordenada. Durante el proceso de golpes, la carne se hace aún más delgada y más tierna, aunque la carne no debe golpear tan fuerte que aparecen agujeros.
Después de los paillards tienenSe han preparado, se pueden cocinar tal como están en una sartén o en una parrilla, o pueden empanarse para cocinar. Para hacer un empanado muy básico, la carne se puede dragar en harina, seguido de una caída en huevos ligeramente batidos y luego enrollado en migas de pan. Los paillards salteados y empanados van muy bien con una cuña de limón, por cierto.
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