Que sont les paillards?

Les paillards sont de fines tranches de viande qui ont été pilées pour les attendre avant la cuisson. Parce que les paillards sont si minces, ils cuisent très rapidement, en maintenant leur texture tendre et leur jus naturel. De nombreuses cultures ont une version de Paillards dans leurs traditions culinaires, et vous pouvez également entendre des paillards appelés simplement «côtelettes», bien que, en fait, le terme «escalope» puisse être utilisé de plusieurs manières. Il est également possible d'utiliser des légumes pour faire des paillards. La racine de céleri, par exemple, peut se comporter un peu comme de la viande en tranches minces et attendues.

Potentiellement, toute sorte de viande peut être utilisée pour faire des paillards. Le poulet, le bœuf, le porc et le veau sont les choix les plus populaires, bien qu'il soit certainement possible d'utiliser la dinde et le canard, ainsi que des viandes plus exotiques, allant de Buffalo à Emu. La coupe est tirée de diverses régions du corps, selon l'animal impliqué; De nombreux bouchers recommandent une coupe qui est déjà tendre pour commencer.

Certains boulangers vendent des tranchesde viande qui a déjà été coupée, bien que non attendisée, dans le but de faire des paillards. Dans d'autres cas, les gens peuvent acheter des coupes comme les seins et les reins et les trancher à la maison avant de les attendre. Pour les cuisiniers qui choisissent de le faire, c'est une bonne idée de refroidir d'abord la viande, ce qui le rend plus facile à gérer, et un couteau très pointu est nécessaire pour trancher en douceur à travers la viande, créant un paillard relativement uniforme.

Une fois que la viande a été tranchée finement, elle peut être pilée avec un attendrisseur de viande ou un maillet en bois. Pour des raisons de l'assainissement, la plupart des cuisiniers aiment prendre en sandwich la viande entre des couches de papier parchemin ou des serviettes de cuisine propres pour le martèlement, réduisant le risque de contamination et gardant la cuisine bien rangée. Pendant le processus de martèlement, la viande est encore plus mince et plus tendre, bien que la viande ne soit pas frappée si dure que les trous apparaissent.

après les paillardsont été préparés, ils peuvent être cuits comme dans un sauté ou sur un gril, ou ils peuvent être panés pour la cuisson. Pour faire une panure très basique, la viande peut être drague dans de la farine, suivie d'une trempette dans des œufs légèrement battus, puis roulés dans des miettes de pain. Les grilards sautés et panés vont très bien avec un quartier de citron, d'ailleurs.