Vad är paillards?
paillards är tunna skivor kött som har dunkats för att mera dem innan de lagar mat. Eftersom paillards är så tunna, lagar de mycket snabbt och bibehåller sin ömma struktur och naturliga juice. Många kulturer har någon version av Paillards i sina kulinariska traditioner, och du kan också höra Paillards som helt enkelt kallas "kotletter" även om termen "kotlett" kan användas på flera sätt. Det är också möjligt att använda några grönsaker för att tillverka paillards. Selleri rot, till exempel, kan bete sig mycket som kött när det skivas tunt och mjukt.
Potentiellt kan alla slags kött användas för att tillverka paillards. Kyckling, nötkött, fläsk och kalvkött är de mest populära valen, även om det säkert är möjligt att använda kalkon och anka, tillsammans med mer exotiskt kött, allt från Buffalo till EMU. Snittet är hämtat från olika regioner i kroppen, beroende på det involverade djuret; Många slaktare rekommenderar ett snitt som redan är ömt till att börja med.
Vissa bagare säljer skivorav kött som redan har skurits, även om det inte är anbud, i syfte att tillverka paillards. I andra fall kan människor köpa snitt som bröst och ländor och tunt skiv dem hemma innan de anbudet av dem. För kockar som väljer att göra detta är det en bra idé att kyla köttet först, vilket gör det lättare att hantera, och en mycket vass kniv behövs för att smidigt skiva genom köttet, skapa en relativt jämn paillard.
När köttet har skivats tunt kan det dunkas med en köttbegrepp eller trämall. Av sanitetsskäl gillar de flesta kockar att smör på köttet mellan lager av pergamentpapper eller rena kökshanddukar för bultningen, minska risken för förorening och hålla köket snyggt. Under bultningsprocessen görs köttet ännu tunnare och mer mjukt, även om köttet inte bör dunkas så hårt att hålen dyker upp.
efter paillards har gjort detHar varit beredda, de kan tillagas som den är i en saute panna eller på en grill, eller så kan de vara panerade för matlagning. För att göra en mycket grundläggande bröd kan köttet muddras i mjöl, följt av ett dopp i lätt slagna ägg och sedan rullas i brödsmulor. Sauterade och panerade paillards går mycket bra med en kil med citron, förresten.