Wat zijn Paillards?
Paillards zijn dunne plakjes vlees die zijn geslagen om ze te mals te maken voordat ze koken. Omdat Paillards zo dun zijn, koken ze heel snel, behouden ze hun tedere textuur en natuurlijke sappen. Veel culturen hebben een versie van Paillards in hun culinaire tradities, en je kunt ook Paillards horen die eenvoudigweg 'koteletten' worden genoemd, hoewel de term 'cutlet' op verschillende manieren kan worden gebruikt. Het is ook mogelijk om wat groenten te gebruiken om Paillards te maken. Selderijwortel kan zich bijvoorbeeld veel als vlees gedragen wanneer ze dun en mals worden gesneden.
Potentieel kan elk soort vlees worden gebruikt om Paillards te maken. Kip, rundvlees, varkensvlees en kalfsvlees zijn de meest populaire keuzes, hoewel het zeker mogelijk is om Turkije en eend te gebruiken, samen met meer exotisch vlees, variërend van Buffalo tot EMU. De snede wordt uit verschillende regio's van het lichaam gehaald, afhankelijk van het betrokken dier; Veel butchers bevelen een snee aan die al teder is om mee te beginnen.
Sommige bakkers verkopen plakjesvan vlees die al zijn gesneden, hoewel niet mals, met het doel Paillards te maken. In andere gevallen kunnen mensen bezuinigingen zoals borsten en lendenen kopen en ze thuis dun snijden voordat ze zich mals maken. Voor koks die ervoor kiezen om dit te doen, is het een goed idee om eerst het vlees te koelen, waardoor het gemakkelijker te hanteren is, en een zeer scherp mes is nodig om soepel door het vlees te snijden, waardoor een relatief gelijkmatige paillard wordt gecreëerd.
Zodra het vlees dun is gesneden, kan het worden geslagen met een vleesmederster of houten hamer. Om redenen van sanitaire voorzieningen houden de meeste koks graag het vlees tussen lagen perkamentpapier of schone keukenhanddoeken voor het beuken, het risico op besmetting verminderen en de keuken netjes houden. Tijdens het beukende proces wordt het vlees nog dunner en malser gemaakt, hoewel het vlees niet zo hard moet worden geslagen dat gaten verschijnen.
Nadat Paillards hebbenBereid, ze kunnen worden gekookt zoals het is in een bakkenpan of op een grill, of ze kunnen worden gepaneerd om te koken. Om een zeer eenvoudige paneer te maken, kan het vlees worden gebaggerd in bloem, gevolgd door een duik in licht geslagen eieren en vervolgens in broodkruimels gerold. Gebakken en gepaneerde Paillards gaan overigens heel goed met een wig met citroen.