O que são Paillards?

Paillards são fatias finas de carne que foram bateu para amaciá -las antes de cozinhar. Como os Paillards são muito finos, eles cozinham muito rapidamente, mantendo sua textura macia e sucos naturais. Muitas culturas têm alguma versão de Paillards em suas tradições culinárias, e você também pode ouvir os Paillards referidos simplesmente como "costeletas", embora de fato o termo "corte" possa ser usado de várias maneiras. Também é possível usar alguns vegetais para fazer Paillards. A raiz do aipo, por exemplo, pode se comportar como carne quando fatiado fino e terminado. Frango, carne, carne de porco e vitela são as escolhas mais populares, embora certamente seja possível usar peru e pato, além de carnes mais exóticas, variando de búfalo a emu. O corte é retirado de várias regiões do corpo, dependendo do animal envolvido; Muitos açougueiros recomendam um corte que já está macio para começar.

Alguns padeiros vendem fatiasde carne que já foi cortada, embora não seja tenizada, com o objetivo de fazer Paillards. Em outros casos, as pessoas podem comprar cortes como seios e lombos e cortá -los em casa antes de amá -los. Para os cozinheiros que optam por fazer isso, é uma boa ideia relaxar primeiro a carne, facilitando o manuseio, e é necessária uma faca muito afiada para cortar suavemente a carne, criando um paillard relativamente uniforme.

Depois que a carne é fatiada, ela pode ser bateu com um amaciador de carne ou martelo de madeira. Por razões de saneamento, a maioria dos cozinheiros gosta de imprensar a carne entre camadas de papel manteiga ou toalhas de cozinha limpas para bater, reduzindo o risco de contaminação e mantendo a cozinha arrumada. Durante o processo de batida, a carne é tornada ainda mais fina e mais macia, embora a carne não deva ser batida com tanta força que os buracos aparecem.

Depois de Paillardsforam preparados, eles podem ser cozidos como está em uma panela de refogue ou em uma grelha, ou podem ser encharcados para cozinhar. Para fazer uma panificação muito básica, a carne pode ser dragada em farinha, seguida de um mergulho em ovos levemente batidos e depois enrolada em migalhas de pão. Paillards salteados e à milanesa combina muito bem com uma fatia de limão, aliás.