Was sind Paillards?
Paillards sind dünne Fleischscheiben, die vor dem Kochen zart machen wurden. Da Paillards so dünn sind, kochen sie sehr schnell und behalten ihre zarte Textur und natürliche Säfte bei. Viele Kulturen haben eine Version von Paillards in ihren kulinarischen Traditionen, und Sie können auch hören, wie Paillards einfach als „Cotlets“ bezeichnet wird, obwohl der Begriff „Cutterlet“ tatsächlich auf verschiedene Arten verwendet werden kann. Es ist auch möglich, einige Gemüse zu verwenden, um Paillards herzustellen. Selleriewurzel können sich zum Beispiel ähnlich wie Fleisch verhalten, wenn es dünn und zart ist. Hühnchen, Rindfleisch, Schweinefleisch und Kalbfleisch sind die beliebteste Entscheidungen, obwohl es sicherlich möglich ist, Truthahn und Ente zu verwenden, zusammen mit exotischeren Fleisch, die von Büffel bis zu WENU reichen. Der Schnitt wird aus verschiedenen Regionen des Körpers entnommen, abhängig vom beteiligten Tier; Viele Metzger empfehlen einen Schnitt, der bereits zart ist.
Einige Bäcker verkaufen Scheibenvon Fleisch, das bereits zum Zweck der Herstellung von Paillards geschnitten wurde. In anderen Fällen können Menschen Schnitte wie Brüste und Lenden kaufen und sie dünn zu Hause in Scheiben schneiden, bevor sie sie zeichnen. Für Köche, die sich dafür entscheiden, ist es eine gute Idee, zuerst das Fleisch zu kühlen und es einfacher zu handhaben, und ein sehr scharfes Messer ist erforderlich, um das Fleisch sanft zu schneiden und einen relativ sogar Paillard zu erzeugen.
Sobald das Fleisch dünn in Scheiben geschnitten wurde, kann es mit einem Fleischdarsteller oder einem Holzhammer geschlagen werden. Aus Gründen der Hygiene greifen die meisten Köche gerne das Fleisch zwischen Pergamentpapierschichten oder sauberen Küchentüchern zum Stampfen, wodurch das Risiko einer Kontamination verringert und die Küche aufgeräumt bleibt. Während des Schlagenprozesses wird das Fleisch noch dünner und zarter gemacht, obwohl das Fleisch nicht so hart geschlagen werden sollte, dass Löcher erscheinen.
nach PaillardsWurde zubereitet, können sie in einer Brandpfanne oder auf einem Grill gekocht werden oder sie können zum Kochen paniert werden. Um ein sehr einfaches Panieren zu machen, kann das Fleisch in Mehl ausgebaggert werden, gefolgt von einem Einbruch in leicht geschlagenen Eiern und dann in Brotkrumen gerollt. Sautierte und panierte Paillards passen übrigens sehr gut zu einem Zitronenkeil.