Co to są Paillards?

Paillards to cienkie plasterki mięsa, które zostały wbite, aby je zmiękczyć przed gotowaniem. Ponieważ Paillards są tak cienkie, gotują bardzo szybko, zachowując delikatną konsystencję i naturalne soki. Wiele kultur ma pewną wersję Paillardów w swoich tradycjach kulinarnych, a możesz również usłyszeć Paillards określane po prostu jako „kotlety”, chociaż w rzeczywistości termin „kategor” można użyć na kilka sposobów. Możliwe jest również użycie niektórych warzyw do produkcji paillardów. Na przykład korzeń selera może zachowywać się podobnie jak mięso, gdy jest cienkie i zmiękczone.

Potencjalnie można użyć każdego rodzaju mięsa do produkcji paillardów. Kurczak, wołowina, wieprzowina i cielęcina są najpopularniejszymi wyborami, chociaż z pewnością można użyć indyka i kaczki, a także bardziej egzotycznych mięs, od Buffalo po UMU. Cięcie jest pobierane z różnych regionów ciała, w zależności od zaangażowanego zwierzęcia; Wielu rzeźników zaleca cięcie, które już na początku jest delikatne.

Niektórzy piekarze sprzedają plastrymięsa, które zostały już wycięte, choć nie zmiękczone, w celu tworzenia paillardów. W innych przypadkach ludzie mogą kupować cięcia takie jak piersi i lędźwi i cienko pokroić je w domu przed zmiękczeniem. Dla kucharzy, którzy decydują się na to, dobrym pomysłem jest najpierw schłodzenie mięsa, ułatwiając radzenie sobie, a bardzo ostry nóż jest potrzebny do płynnego przecięcia przez mięso, tworząc stosunkowo równomierne Paillard.

Po cienko pokrojonych mięso można je walił w zmiękczacza mięsa lub drewnianego młotka. Z powodu warunków sanitarnych większość kucharzy lubi kanapkę mięso między warstwami pergaminu lub czystymi ręcznikami kuchennymi w celu walenia, zmniejszając ryzyko zanieczyszczenia i utrzymywanie schwytania kuchni. Podczas procesu walenia mięso jest nawet cieńsze i delikatniejsze, chociaż mięsa nie powinno być waliwa tak mocno, że pojawiają się otwory.

Po PaillardsByłem przygotowany, można je gotować na patelni lub na grillu, lub mogą być panierowane do gotowania. Aby zrobić bardzo podstawowe panierstwo, mięso można pogłębiać mąką, a następnie zanurz w lekko ubitych jajach, a następnie zwinąć w okruchach chleba. Smażone i panierowane Paillards bardzo dobrze pasują do klina cytryny.