Cosa sono i Paillards?

I paillards sono sottili fette di carne che sono state martellate per tendersi prima di cucinare. Poiché i paillards sono così sottili, cucinano molto rapidamente, mantenendo la loro tenera consistenza e succhi naturali. Molte culture hanno una versione di Paillards nelle loro tradizioni culinarie e puoi anche sentire Paillards definito semplicemente come "cotolette" sebbene in realtà il termine "cotolaio" possa essere usato in diversi modi. È anche possibile utilizzare alcune verdure per produrre Paillards. La radice di sedano, ad esempio, può comportarsi in modo molto simile alla carne se a fette sottile e tenero.

Potenzialmente, qualsiasi tipo di carne può essere usato per fare paillards. Pollo, manzo, maiale e vitello sono le scelte più popolari, sebbene sia certamente possibile usare la tacchino e l'anatra, insieme a carni più esotiche, che vanno dal bufalo all'emu. Il taglio è tratto da varie regioni del corpo, a seconda dell'animale coinvolto; Molti macellai raccomandano un taglio che è già tenero per cominciare.

Alcuni fornai vendono fettedi carne che è già stata tagliata, sebbene non teneri, allo scopo di produrre paillards. In altri casi, le persone possono acquistare tagli come seno e lombi e tagliarli sottilmente a casa prima di tenterli. Per i cuochi che scelgono di farlo, è una buona idea raffreddare prima la carne, rendendo più facile da gestire, e è necessario un coltello molto affilato per tagliare senza intoppi la carne, creando un Paillard relativamente uniforme.

Una volta che la carne è stata tagliata sottilmente, può essere martellata con un battibeo di carne o un martello di legno. Per ragioni di igiene, alla maggior parte dei cuochi piace smettere di fare la carne tra gli strati di carta pergamena o gli asciugamani da cucina puliti per il martellamento, riducendo il rischio di contaminazione e mantenendo in ordine la cucina. Durante il processo di martellamento, la carne viene resa ancora più sottile e più tenera, sebbene la carne non debba essere martellata così forte che compaiono i buchi.

Dopo Paillards hasono stati preparati, possono essere cotti così come in una padella o su una griglia, oppure possono essere impanati per cucinare. Per fare una pancia molto semplice, la carne può essere dragata nella farina, seguita da un tuffo in uova leggermente sbattute e quindi arrotolato nelle briciole di pane. I paillards saltati e impanati vanno molto bene con un cuneo di limone, per inciso.