Co jsou Paillards?

Paillardy jsou tenké plátky masa, které byly bušeny, aby je před vařením vylučovaly. Protože paillardové jsou tak tenké, vaří velmi rychle a udržují svou něžnou texturu a přírodní šťávy. Mnoho kultur má ve svých kulinářských tradicích nějakou verzi Paillardů a můžete také slyšet, jak Paillards označoval jednoduše jako „kotlety“, i když ve skutečnosti lze termín „kotleta“ použít několika způsoby. K výrobě paillardů je také možné použít nějakou zeleninu. Například celerový kořen se může chovat podobně jako maso, když je nakrájený na tenký a nařízený. Kuře, hovězí maso, vepřové maso a telecí maso jsou nejoblíbenějšími volbami, i když je jistě možné použít krůtí a kachnu, spolu s exotičtějšími masami, od buvolu po Emu. Řez je odebrán z různých oblastí těla v závislosti na zúčastněném zvířete; Mnoho řezníků doporučuje řez, který je již něžný.

Někteří pekaři prodávají plátkymasa, které již bylo vyříznuto, i když nebylo řečeno, za účelem výroby paillardů. V jiných případech si lidé mohou nakupovat řezy, jako jsou prsa a bedry, a tenké nakrájejí je doma, než je budou řídit. Pro kuchaře, kteří se rozhodnou to udělat, je dobré nejprve ochladit maso, což usnadňuje manipulaci a je zapotřebí velmi ostrý nůž, aby se maso hladce protáhlo a vytvořilo relativně dokonce i paillard.

Jakmile je maso nakrájené na plátky, může být bušeno vymezením masa nebo dřevěnou palicí. Z důvodů hygieny se většina kuchařů líbí sendvičům masa mezi vrstvami pergamenu nebo čisté kuchyňské ručníky pro bušení, což snižuje riziko kontaminace a udržuje kuchyň uklizenou. Během procesu bušení je maso vyrobeno ještě tenčí a jemnější, i když maso by nemělo být tak tvrdě bušeno, že se objeví díry.

Po PaillardechByly připraveny, mohou být vařeny tak, jak je v pánvi nebo na grilu, nebo je mohou být zabaveny k vaření. Aby bylo možné velmi základní chléb, může být maso vytěženo v mouce, následované ponořením do lehce zbitých vajec a poté se valí do drobků chleba. Restované a obalené paillardy jdou velmi dobře s klínem citronu, mimochodem.