Hvad er Paillards?

Paillards er tynde kødskiver, som er blevet banket for at mørke dem inden madlavning. Fordi paillards er så tynde, koger de meget hurtigt og opretholder deres ømme struktur og naturlige juice. Mange kulturer har en eller anden version af Paillards i deres kulinariske traditioner, og du kan også høre paillards, der simpelthen kaldes "koteletter", selvom udtrykket "kotet" faktisk kan bruges på flere måder. Det er også muligt at bruge nogle grøntsager til at fremstille paillards. Sellerirod kan for eksempel opføre sig meget som kød, når det er skivet tyndt og bud.

Potentielt kan enhver form for kød bruges til at fremstille paillards. Kylling, oksekød, svinekød og kalvekød er de mest populære valg, selvom det bestemt er muligt at bruge Tyrkiet og and, sammen med mere eksotiske kød, lige fra Buffalo til EMU. Nedskæringen er taget fra forskellige regioner i kroppen, afhængigt af det involverede dyr; Mange slagtere anbefaler et snit, der allerede er ømt til at begynde med.

Nogle bagere sælger skiveraf kød, der allerede er blevet skåret, skønt de ikke er tilbudt, med det formål at fremstille paillards. I andre tilfælde kan folk købe udskæringer som bryster og lænder og tynde dem derhjemme, før de byder dem. For kokke, der vælger at gøre dette, er det en god ide at køle kødet først, hvilket gør det lettere at håndtere, og en meget skarp kniv er nødvendig for glat at skive gennem kødet, hvilket skaber en relativt jævn paillard.

Når kødet er blevet tyndt skivet, kan det bankes med en kødbud eller træhaller. Af grunde til sanitet kan de fleste kokke lide at sandwich kødet mellem lag af pergamentpapir eller rene køkkenhåndklæder til bankende, hvilket reducerer risikoen for forurening og holder køkkenet ryddig. Under bankerprocessen fremstilles kødet endnu tyndere og mere mørt, selvom kødet ikke bør bankes så hårdt, at der vises huller.

Efter at Paillards har gjortblevet forberedt, kan de koges som det er i en sautepande eller på en grill, eller de kan paneres til madlavning. For at lave en meget grundlæggende panering kan kødet mudres i mel, efterfulgt af en dukkert i let slåede æg og derefter rulles i brødmuler. Sauteret og paneret paillards går meget godt med en kile med citron, i øvrigt.