¿Qué son las papas Anna?
papas Anna, o pommes Anna, como se hace referencia en los libros de cocina franceses, es un plato clásico francés comúnmente servido con carnes asadas y aves de corral. Es conocido por sus ingredientes simples, preponderancia de mantequilla, texturas maravillosas y una presentación elegante. Un número significativo de cocineros caseros se resisten a preparar las papas Anna en función de su preparación minuciosa y los pasos intensivos en mano de obra.
La historia de las papas Anna se remonta al reinado de Napoleón III en Francia. Adolph Duglere, un célebre chef de la época y ex alumno del legendario chef Careme, supuestamente creó el plato cuando era jefe de cocina en Café Anglais, generalmente considerado el mejor restaurante de París durante todo el siglo XIX. Según los informes, nombró el plato después de una Grande Cocotte, o una gran dama de la época. Nunca se confirmó qué dama fue la homenajeada, aunque se supone que los tres principales contendientes fueron Anna Unt -Und, Anna Deslions y la actriz Dame Judic, cuyo verdadero nombre era Anna DAmiens.
La receta original de las papas Anna, y la popularizada por el fallecido chef Julia Child, exige grandes cantidades de mantequilla sin sal. Las variaciones modernas de la receta a menudo reducen significativamente la cantidad de mantequilla requerida. Sin embargo, un número considerable de tradicionalistas insisten en que la abundancia de mantequilla es necesaria para producir una representación precisa del plato original.
Aunque los ingredientes para las papas Anna normalmente incluyen solo mantequilla, papas, sal y pimienta, su nivel de dificultad de preparar se clasifica típicamente intermedio a alto. Al igual que con el contenido de mantequilla, las versiones revisadas omiten algunos pasos para la simplicidad. En general, los fanáticos de la clásica cocina francesa creen que seguir la receta original es la única forma de crear una genuina papas Anna.
La receta convencional exige que las papas crudas peladas se dividan muy delgadas. Una herramienta de corte de cocina llamada MAndoline suele hacer el mejor trabajo de crear rebanadas finas y incluso. Las papas en rodajas están cuidadosamente en capas en una sartén pesada recta de aproximadamente 6 a 8 pulgadas (15.24 a 20.32 centímetros) de diámetro, con cada capa rociada con sal molida y pimienta. Se prefiere comúnmente una sartén de hierro fundido por sus capacidades de calor y dorado.
La mantequilla sin sal derribada se vierte sobre las papas hasta que apenas estén cubiertas. En este punto, se debe tomar la decisión de cocinarlos en el horno o encima de la estufa. Una vez que las papas están bien doradas en la parte inferior y se cocinan lo suficiente como para formar un pastel sólido, deben volcarse y dorarse en el otro lado. Este procedimiento normalmente implica convertir el pastel de papa en un plato y invertirlo nuevamente en la sartén.
Este procedimiento de giro se repite cada diez minutos hasta que las papas se doren uniformemente por todos los lados y se cocinen. Al final del horario de cocción, el plato se invertida en un plato de servicio yDejado para descansar por unos minutos. Al final del período de descanso, generalmente se corta en cuñas para servir.