Que sont les pommes de terre Anna?
Pommes de terre Anna, ou pomme anna comme on l'appelle dans les livres de cuisine français, est un plat d'accompagnement français classique couramment servi avec des viandes rôties et de la volaille. Il est connu pour ses ingrédients simples, sa prépondérance du beurre, ses textures merveilleuses et sa présentation élégante. Un nombre important de cuisiniers à domicile rechignent pour préparer les pommes de terre Anna en fonction de sa préparation minutieuse et de ses étapes à forte intensité de main-d'œuvre.
L'histoire des pommes de terre Anna remonte au règne de Napoléon III en France. Adolph Duglere, un célèbre chef de l'époque et ancien étudiant du légendaire chef Careme, aurait créé le plat lorsqu'il était chef du Café Anglais, généralement considéré comme le meilleur restaurant de Paris pendant tout le XIXe siècle. Il aurait nommé le plat d'après un Grande Cocotte, ou une grande dame de l'époque. Il n'a jamais été confirmé quelle dame était la lauréate, bien que les trois meilleurs prétendants soient supposés avoir été Anna Untel, Anna Deslions et l'actrice Dame Judic, dont le vrai nom était Anna DAmiens.
La recette originale des pommes de terre Anna, et celle popularisée par le défunt chef Julia Child, appelle à de grandes quantités de beurre fondu non salé. Les variations modernes de la recette réduisent souvent considérablement la quantité de beurre requis. Cependant, un nombre considérable de traditionalistes insistent sur le fait que l'abondance de beurre est nécessaire pour produire une représentation précise du plat d'origine.
Bien que les ingrédients des pommes de terre Anna ne comprennent normalement que du beurre, des pommes de terre, du sel et du poivre, son niveau de difficulté à préparer est généralement noté intermédiaire à haut. Comme pour le contenu du beurre, les versions révisées omettent certaines étapes de simplicité. En général, les fans de la cuisine française classique croient que suivre la recette originale est le seul moyen de créer une véritable pommes de terre Anna.
La recette conventionnelle demande que les pommes de terre crues et pelées soient tranchées très minces. Un outil de tranchage de cuisine appelé MAndoline fait généralement le meilleur travail de création de tranches minces. Les pommes de terre en tranches sont soigneusement couchées dans une poêle lourde à côté droit d'environ 6 à 8 pouces (15,24 à 20,32 centimètres) de diamètre, avec chaque couche saupoudrée de sel moulu et de poivre. Une poêle en fonte est généralement préférée pour ses capacités de chaleur et de brunissement uniformes.
Le beurre fondu non salé est ensuite versé sur les pommes de terre jusqu'à ce qu'ils soient à peine couverts. À ce stade, la décision doit être prise pour les faire cuire au four ou au-dessus du poêle. Une fois que les pommes de terre sont bien dorées sur le fond et suffisamment cuites pour former un gâteau solide, ils doivent être retournés et dorés de l'autre côté. Cette procédure implique normalement de tourner le gâteau de pomme de terre sur une assiette et de l'inverser dans la casserole.
Cette procédure de rotation est répétée toutes les dix minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient uniformément dorées de tous les côtés et cuites. À la fin du temps de cuisson, le plat est inversé sur une assiette de service etlaissé au repos pendant quelques minutes. À la fin de la période de repos, il est généralement coupé en coins pour servir.