Cosa sono le patate Anna?
Patate Anna, o Pommes Anna, come si fa riferimento nei libri di cucina francesi, è un classico contorno francese comunemente servito con carni arrostite e pollame. È noto per i suoi semplici ingredienti, la preponderanza del burro, le trame meravigliose e l'elegante presentazione. Un numero significativo di cuochi domestici si oppone alla preparazione di patate anna in base alla sua scrupolosa preparazione e ai passi ad alta intensità di lavoro.
La storia delle patate Anna risale al regno di Napoleone III in Francia. Adolph Dugglere, un celebre chef dell'epoca ed ex studente del leggendario chef Ceme, presumibilmente creò il piatto quando era capo chef al Café Anglais, generalmente considerato il miglior ristorante di Parigi durante l'intero XIX secolo. Secondo quanto riferito, ha chiamato il piatto dopo una Grande Cocotte o una grande signora dell'epoca. Non è mai stato confermato quale signora fosse l'onore sebbene i tre migliori contendenti siano stati Anna untl, Anna Deslions e l'attrice Dame Judic, il cui vero nome era Anna DAmiens.
La ricetta originale per le patate Anna, e quella resa popolare dal defunto chef Julia Child, richiede abbondanti quantità di burro non salato fuso. Le variazioni moderne della ricetta spesso riducono significativamente la quantità di burro richiesto. Tuttavia, un numero considerevole di tradizionalisti insiste sul fatto che l'abbondanza di burro è necessaria per produrre una rappresentazione accurata del piatto originale.
Sebbene gli ingredienti per le patate anna normalmente includano solo burro, patate, sale e pepe, il suo livello di difficoltà per preparare è in genere classificato da un intermedio al massimo. Come per il contenuto di burro, le versioni riviste omettono alcuni passaggi per la semplicità. In generale, i fan della classica cucina francese credono che seguire la ricetta originale sia l'unico modo per creare una vera patata Anna.
La ricetta convenzionale richiede che le patate grezze e sbucciate vengano tagliate molto sottili. Uno strumento di taglio della cucina chiamato ML'anolina in genere fa il miglior lavoro per creare fette sottili e uniformi. Le patate a fette sono ordinatamente stratificate in una padella pesante sul lato dritto di circa 6-8 pollici (da 15,24 a 20,32 centimetri) di diametro, con ogni strato cosparso di sale macinato e pepe. Una padella in ghisa è comunemente preferita per le sue capacità di calore e doratura.
Il burro non salato sciolto viene quindi versato sulle patate fino a quando non sono appena coperte. A questo punto, la decisione deve essere presa per cucinarli nel forno o in cima alla stufa. Una volta che le patate sono ben dorate sul fondo e cotte abbastanza da formare una torta solida, devono essere girate e dorate dall'altra parte. Questa procedura normalmente implica il trasformare la torta di patate su un piatto per la cena e lo invertire nella padella.
Questa procedura di svolta si ripete ogni dieci minuti fino a quando le patate sono uniformemente dorate su tutti i lati e cotta. Alla fine del tempo di cottura, il piatto viene invertito su un piatto da portata elasciato riposare per alcuni minuti. Alla fine del periodo di riposo, viene in genere tagliato a zeppe per servire.