Co to są ziemniaki Anna?
Ziemniaki Anna, lub pomesy Anna, o których mowa we francuskich książkach kucharskich, to klasyczne francuskie dodatkowe danie powszechnie podawane z pieczonym mięsem i drobiem. Jest znany z prostych składników, przewagi masła, wspaniałych tekstur i eleganckiej prezentacji. Znaczna liczba domowych kucharzy bałagan na przygotowywanie ziemniaków Anna w oparciu o jego żmudne przygotowanie i intensywne kroki.
Historia ziemniaków Anna wraca do panowania Napoleona III we Francji. Adolph Duglere, znany szef kuchni i były student legendarnego szefa kuchni Careme, rzekomo stworzył danie, gdy był szefem kuchni w Café Anglais, ogólnie uważanym za najlepszą restaurację w Paryżu przez cały XIX wieku. Podobno nazwał danie od wielkiej kokotte lub wielkiej damy z epoki. Nigdy nie potwierdzono, która dama była honorową, chociaż zakłada się, że trzej najlepszymi pretendentami była Anna Untel, Anna Deslions i aktorka Dame Judic, której prawdziwe imię to Anna D.Amiens.
Oryginalny przepis na ziemniaki Anna i ten spopularyzowany przez zmarłego szefa kuchni Julii Child, wzywa do obfitej ilości stopionego niesolonego masła. Nowoczesne odmiany przepisu często znacznie zmniejszają ilość wymaganego masła. Jednak znaczna liczba tradycjonalistów nalega, aby obfitość masła jest konieczna do uzyskania dokładnej reprezentacji oryginalnego dania.
Chociaż składniki ziemniaków Anna normalnie obejmują tylko masło, ziemniaki, sól i pieprz, jego poziom trudności w przygotowaniu jest zwykle oceniany od pośrednich do wysokiego. Podobnie jak w przypadku zawartości masła, zmienione wersje pomijają niektóre kroki dla prostoty. Ogólnie rzecz biorąc, fani klasycznej kuchni francuskiej uważają, że po oryginalnym przepisie jest jedynym sposobem na stworzenie prawdziwych ziemniaków Anna.
Konwencjonalny przepis wymaga, aby surowe, obrane ziemniaki były bardzo cienkie. Narzędzie do krojenia kuchni o nazwie mAndoline zazwyczaj wykonuje najlepszą robotę, tworząc cienki, a nawet plasterki. Krojone ziemniaki są starannie warstwowe na prostą ciężką patelnię o średnicy około 6 do 8 cali (od 15,24 do 20,32 centymetra), przy czym każda warstwa posypana mieloną solą i pieprzem. Żeliwna patelnia jest powszechnie preferowana ze względu na jej równomierne możliwości ciepła i brązowienia.
Roztopione niesolone masło jest następnie wylewające się na ziemniaki, aż ledwo pokryte są. W tym momencie należy podjąć decyzję o ugotowaniu ich w piekarniku lub na piecu. Gdy ziemniaki są ładnie zrumienione na dnie i gotowane na tyle, aby utworzyć stałe ciasto, należy je odwrócić i zrumienić po drugiej stronie. Ta procedura zwykle pociąga za sobą obrócenie ciasta ziemniaczanego w talerz obiadowy i odwrócenie go z powrotem do patelni.
Ta procedura obrotu jest powtarzana co dziesięć minut, aż ziemniaki zostaną równomiernie zrumienione ze wszystkich stron i gotowane. Pod koniec czasu gotowania danie jest odwrócone na talerzu do serwowania iPozostawiony do odpoczynku na kilka minut. Pod koniec okresu spoczynku zazwyczaj jest wycinany na kliny do serwowania.