Hvad er kartofler Anna?
Kartofler Anna eller Pommes Anna, som det henvises til i franske kogebøger, er en klassisk fransk sideskål, der ofte serveres med ristet kød og fjerkræ. Det er kendt for sine enkle ingredienser, overvægt af smør, vidunderlige strukturer og elegant præsentation. Et betydeligt antal hjemmekokke går i gang med at forberede kartofler Anna baseret på dets omhyggelige forberedelse og arbejdskrævende trin.
Kartofler Anna går tilbage til Napoleon III's regeringstid i Frankrig. Adolph Duglere, en berømt kok på den tid og tidligere studerende af den legendariske kok Careme, skabte angiveligt skålen, da han var chefkok på Café Anglais, som generelt betragtes som den bedste restaurant i Paris i hele det 19. århundrede. Efter sigende navngav han skålen efter en Grande Cocotte eller Great Lady of the Era. Det blev aldrig bekræftet, hvilken dame der var honoree, selvom de tre øverste udfordrere antages at have været Anna Untel, Anna Deslions og skuespillerinde Dame Judic, hvis rigtige navn var Anna DAmiens.
Den originale opskrift på kartofler Anna og den, der blev populariseret af den sene kok Julia Child, kræver rigelige mængder smeltet usaltet smør. Moderne variationer af opskriften reducerer ofte markant mængden af krævet smør markant. Imidlertid insisterer et betydeligt antal traditionalister, at overflod af smør er nødvendig for at fremstille en nøjagtig repræsentation af den originale skål.
Selvom ingredienserne til kartofler Anna normalt kun inkluderer smør, kartofler, salt og peber, er dens vanskelighedsniveau typisk bedømt mellemliggende til høj. Som med smørindholdet udelader reviderede versioner nogle trin for enkelhed. Generelt mener fans af klassisk fransk køkken at følge den originale opskrift er den eneste måde at skabe en ægte kartofler Anna.
Den konventionelle opskrift kræver, at rå, skrælede kartofler skal skives meget tynde. Et køkken med køkkenskæring kaldet et mAndoline gør typisk det bedste job med at skabe tynde, endda skiver. De skiver kartofler er pænt lagdelt i en lige sidet tung stegepande ca. 6 til 8 tommer (15,24 til 20,32 centimeter) i diameter, med hvert lag drysset med malet salt og peber. En støbejernspande foretrækkes ofte for sin jævn varme- og brunning -kapacitet.
Smeltet usaltet smør hældes derefter over kartoflerne, indtil de næppe er dækket. På dette tidspunkt skal der træffes beslutningen om at tilberede dem i ovnen eller oven på ovnen. Når kartoflerne er pænt brunede i bunden og kogt nok til at danne en solid kage, skal de vendes og brunes på den anden side. Denne procedure indebærer normalt, at kartoffelkagen drejer på en middagsplade og inverter den tilbage i gryden.
Denne drejeprocedure gentages hvert tiende minut, indtil kartoflerne er jævnt brunede på alle sider og koges igennem. I slutningen af tilberedningstiden omvendes skålen på en serveringsplade ogVenstre til hvile i et par minutter. I slutningen af hvileperioden er det typisk skåret i kiler til servering.