Co jsou brambory Anna?

Brambory Anna, nebo pommes anna, jak se uvádí ve francouzských kuchařkách, je klasická francouzská příloha běžně podávaná s pečeným masem a drůbeží. Je známý svými jednoduchými ingrediencemi, převahou másla, nádhernými texturami a elegantní prezentací. Značný počet domácích kuchařů při přípravě brambor Anna na základě její pečlivé přípravy a kroků náročných na práci. Adolph Duglere, slavný šéfkuchař času a bývalý student legendárního šéfkuchaře Careme, údajně vytvořil jídlo, když byl šéfkuchařem v Café Anglais, obecně považován za nejlepší restauraci v Paříži během celého 19. století. Údajně pojmenoval jídlo po Grande Cocotte nebo velké dámě éry. Nikdy nebylo potvrzeno, která dáma byla pocta, ačkoli se předpokládá, že tři nejlepší uchazeči byli Anna Untel, Anna DeSlions a herečka Dame Judic, jejíž skutečné jméno bylo Anna DAmiens. Moderní variace receptu často výrazně snižují množství požadovaného másla. Značný počet tradicionalistů však trvá na tom, že hojnost másla je nezbytná k vytvoření přesného znázornění původního jídla.

Ačkoli ingredience pro brambory Anna obvykle zahrnují pouze máslo, brambory, sůl a pepř, jeho úroveň obtížnosti k přípravě je obvykle hodnocena střední až vysoká. Stejně jako u obsahu másla revidované verze vynechávají některé kroky pro jednoduchost. Obecně se fanoušci klasické francouzské kuchyně domnívají, že po původním receptu je jediný způsob, jak vytvořit skutečné brambory Anna.

Konvenční recept vyžaduje, aby byly surové, loupané brambory nakrájeny na velmi tenké. Nástroj pro krájení kuchyně zvaný mAndoline obvykle dělá nejlepší práci při vytváření tenkých, dokonce i plátek. Křežené brambory jsou úhledně vrstveny do přímé těžké pánve asi 6 až 8 palců (průměr 15,24 až 20,32 centimetrů), přičemž každá vrstva je posypaná mletým solí a pepřem. Litinová pánve je běžně preferována pro své rovnoměrné schopnosti tepla a zhnědnutí.

Roztavené nesolené máslo se potom nalije na brambory, dokud nejsou stěží zakryté. V tomto okamžiku je třeba rozhodnout je vařit v troubě nebo na vrcholu kamna. Jakmile jsou brambory pěkně zhnědlé na dně a vařené natolik, aby vytvořily pevný dort, musí být otočeny a zhnědnuté na druhé straně. Tento postup obvykle znamená otočení bramborového dortu na talíř a obrácení zpět do pánve.

Tento postup otáčení se opakuje každých deset minut, dokud brambory nejsou na všech stranách rovnoměrně zhnědlé a vařeny. Na konci doby vaření je miska obrácena na servírovací desku aodešel na pár minut odpočívat. Na konci klidového období je obvykle nařezán na klíny pro podávání.