¿Cuáles son los cortes básicos de la carne de res?
Cuando se sacrifica una vaca, generalmente se mata en una serie de cortes básicos de carne de res que también se conocen como cortes primarios. Diferentes naciones tienen sus propias versiones de cortes primarios, y los recortes NASIC de la carne también se subdividen de manera muy diferente en varios países, dependiendo de los gustos nacionales prevalecientes. Conocer los cortes básicos de la carne de res puede ayudarlo a elegir la mejor carne para una tarea en particular, ya sea que esté haciendo estofado o planeando asar a los filetes tiernos para los visitantes. Si no está seguro de qué es un corte de carne, pregunte de qué corte primario proviene para aprender más al respecto.
Si mira una vaca desde el lado, los cortes básicos de carne de res americano, que trabajan en el sentido delantero desde el hombro delantero, son: chuck, costilla, lomo, redondo, flanco, placa, vástago y brotis. Muchos de estos nombres se usan en otros países, mientras que otros usan el sistema británico, que divide los cortes primarios un poco más a fondo en: cuello y terrón, chuck y cuchilla, costilla delantera, solomillo, grupa, platina, th.Opside, flanco grueso, flanco, pechuga, costilla delgada y costilla gruesa. Cada uno de los cortes básicos de carne de res es muy diferente, se comporta de manera diferente cuando se cocina y requiere diferentes tratamientos para el máximo sabor y ternura.
El Chuck es el hombro delantero, y es un corte primario muy delgado y muscular. Chuck es muy adecuado para moler para las hamburguesas, al igual que la carne redonda, y se beneficia de métodos largos, húmedos y de cocción de maldad, como guiso y tostado lento. Estos métodos de cocción lenta disuelven el tejido conectivo en la carne de res, lo que lo hace muy tierno. La costilla, como se puede imaginar, proviene de las costillas del animal, y se beneficia de asar y barbacoa, produciendo carne sabrosa y razonablemente tierna.
El lomo se encuentra entre los cortes básicos de carne de res. Algunos carniceros lo dividen en el lomo corto y el lomo, y algunos cortes comunes del lomo incluyen filetes T-Bone y Porterhouse. Estos filetes tienden a ser muy tiernos, y se pueden comer en una sartén o en la barbacoa para carne tierna, sabrosa y húmeda. La redonda o la grupa es la parte trasera de la vaca, otro corte muy muscular que requiere estofado y atasco largo para los mejores resultados.
Los cortes básicos de la carne de res a lo largo de la mitad inferior de la vaca tienden a ser delgados y más fibrosos que los cortes superiores, debido al desarrollo muscular involucrado. El flanco proviene del área directamente debajo del lomo, mientras que el plato produce cosas como la falda y el filete de percha, que son conocidos por requerir una cocción larga y lenta. La carne del plato también puede ser extremadamente sabrosa, para los cocineros del paciente. La pechuga es del hombro delantero inferior, mientras que los vástagos conectan el cuerpo de la vaca a las piernas, tienden a ser muy musculosas.