Jakie są podstawowe cięcia wołowiny?
Gdy krowa jest zabijana, zwykle jest ona umieszczana w szeregu podstawowych cięć wołowiny, które są również znane jako pierwotne cięcia. Różne narody mają własne wersje pierwotnych cięć, a nasowe kawałki wołowiny są również podzielone bardzo inaczej w różnych krajach, w zależności od dominujących gustów krajowych. Wiedza o podstawowych kawałkach wołowiny może pomóc Ci wybrać najlepsze mięso do konkretnego zadania, niezależnie od tego, czy robisz gulasz, czy planujesz grillować delikatne steki dla odwiedzających. Jeśli nie jesteś pewien, jaki jest krój mięsa, zapytaj, z jakiego pierwotnego cięcia pochodzi, aby dowiedzieć się więcej o tym. Wiele z tych nazw jest używanych w innych krajach, podczas gdy inne używają brytyjskiego systemu, który dzieli pierwotne cięcie nieco na: szyję i klod, chuck i ostrze, żebro przednich, polędwicy, zad, srebra, tOtmik, gruby flanka, flanka, mostek, cienkie żebro i grube żebro. Każde z podstawowych cięć wołowiny jest bardzo różne, zachowuje się inaczej podczas gotowania i wymaga różnych zabiegów maksymalnego smaku i tkliwości.
Chuck jest przednim ramieniem i jest bardzo szczupłym, muskularnym pierwotnym cięciem. Chuck dobrze nadaje się do szlifowania dla hamburgerów, podobnie jak okrągła wołowina, i korzysta z długich, mokrych, niskich metod gotowania, takich jak duszność i powolne pieczenie. Te powolne metody gotowania rozpuszczają tkankę łączną w wołowinie, dzięki czemu jest bardzo delikatna. Żebro, jak można sobie wyobrazić, pochodzi z żeber zwierzęcia i korzysta z pieczenia i grilla, uzyskiwania aromatycznego, dość delikatnego mięsa.
schab jest jednym z najbardziej cenionych podstawowych cięć wołowiny. Niektóre rzeźniki rozbijają go w krótką schronisko i polędwicę, a niektóre powszechne cięcia z schabu to steki T-Bone i Porterhouse. Te steki są zwykle bardzo delikatne i można je pochłonąć na patelni lub grillować za delikatne, aromatyczne, wilgotne mięso. Okrągły lub zad to tył krowy, kolejny bardzo muskularny krój, który wymaga duszności i długiego duszania, aby uzyskać najlepsze wyniki.
Podstawowe cięcia wołowiny wzdłuż dolnej połowy krowy są zwykle szczupłe i bardziej sznurkowe niż górne cięcia ze względu na rozwój mięśni. Flanka pochodzi z obszaru bezpośrednio poniżej schabu, podczas gdy talerz wytwarza takie rzeczy jak spódnica i stek wieszak, które są znane z wymagania długiego, powolnego gotowania. Mięso z talerza może być również niezwykle aromatyczne dla pacjentów z kucharzami. Mostek pochodzi z dolnego przedniego ramienia, podczas gdy Shanks łączą ciało krowy z nogami, mają tendencję do bardzo muskularnego.