Vilka är de grundläggande nedskärningarna av nötkött?
När en ko slaktas, slaktas den vanligtvis i ett antal grundläggande snitt av nötkött som också är kända som primära snitt. Olika nationer har sina egna versioner av primära snitt, och de nasiska snitten av nötkött är också indelade mycket annorlunda i olika länder, beroende på rådande nationella smaker. Att veta om de grundläggande snitten av nötkött kan hjälpa dig att välja det bästa köttet för en viss uppgift, oavsett om du gör gryta eller planerar att grilla mjuka biffar för besökare. Om du inte är säker på vad ett köttklipp är, fråga vilket primärt snitt det kom från för att lära dig mer om det.
Om du tittar på en ko från sidan, är de grundläggande amerikanska snitten av nötkött, medurs från framsidan: Chuck, rib, länd, rund, flank, tallrik, shank och brisket. Många av dessa namn används i andra länder, medan andra använder det brittiska systemet, som delar de primära skärningarna lite mer noggrant i: nacke och clod, chuck och blad, framlibb, lutning, rump, silverside, tOpside, tjock flank, flank, brisket, tunn revben och tjock revben. Var och en av de grundläggande nedskärningarna av nötkött är mycket olika, bete sig annorlunda när de kokas och kräver olika behandlingar för maximal smak och ömhet.
Chucken är den främre axeln, och det är ett mycket magert, muskulärt primalklipp. Chuck är väl lämpad för slipning för hamburgare, liksom rund nötkött, och det drar nytta av långa, våta, lågvärmda matlagningsmetoder som stuvning och långsam rostning. Dessa långsamma matlagningsmetoder löser bindväv i nötköttet, vilket gör den mycket öm. Som ni kanske föreställer dig kommer du från djurets revben, och det drar nytta av rostning och grillande, vilket ger smakfullt, rimligt mjukt kött.
Loin är bland de mest uppskattade av de grundläggande nedskärningarna av nötkött. Vissa slaktare bryter upp den i den korta ländan och förinledningen, och några vanliga snitt från ländan inkluderar T-ben och portterhusbiffar. Dessa biffar tenderar att vara mycket ömma, och de kan searerade i en kastrull eller grillad för ömt, smakfullt, fuktigt kött. Rundan eller rumpan är baksidan av ko, ett annat mycket muskulärt snitt som kräver stuvning och lång brais för bästa resultat.
De grundläggande nedskärningarna av nötkött längs den nedre halvan av ko tenderar alla att vara mager och strängare än de bästa nedskärningarna på grund av den muskulära utvecklingen. Flanken kommer från området direkt under ländan, medan plattan producerar saker som kjol och hängbiff, som är kända för att kräva lång, långsam matlagning. Kött från plattan kan också vara extremt smakfullt för patientkockar. Brisket är från den nedre främre axeln, medan shanks ansluter kroppen på ko till benen och tenderar att vara mycket muskulös.