Quelles sont les coupes de base de bœuf?

Lorsqu'une vache est abattue, elle est généralement massacrée en un certain nombre de coupes de boeuf de base qui sont également appelées coupes primordiales. Différentes nations ont leurs propres versions de coupes primaires, et les coupes nasiques de bœuf sont également subdivisées très différemment dans divers pays, selon les goûts nationaux dominants. Connaître les coupes de base de bœuf peut vous aider à choisir la meilleure viande pour une tâche particulière, que vous fassiez du ragoût ou que vous planifiez des steaks tendres grillades pour les visiteurs. Si vous ne savez pas ce qu'est une coupe de viande, demandez de quoi provenant la coupe primordiale pour en savoir plus.

Si vous regardez une vache de côté, les coupes américaines de boeuf de base, travaillant dans le sens horaire de l'épaule avant, sont: Chuck, Rib, Round, Flank, Plate, Shank et Brisket. Beaucoup de ces noms sont utilisés dans d'autres pays, tandis que d'autres utilisent le système britannique, qui divise les coupes primordiques un peu plus en détail: cou et motte, mandrin et lame, côte antérieure, surlonge, croupe, silverside, tOpside, flanc épais, flanc, poitrine, côtes fines et côtes épaisses. Chacune des coupes de base de bœuf est très différente, se comportant différemment lorsqu'elle est cuite et nécessitant différents traitements pour une saveur et une sensibilité maximales.

Le mandrin est l'épaule avant, et c'est une coupe primitive musculaire très maigre. Chuck est bien adapté au broyage pour les hamburgers, tout comme le bœuf rond, et il bénéficie de méthodes de cuisson longues et humides et faibles comme le ragoût et la torréfaction lente. Ces méthodes de cuisson lente dissolvent le tissu conjonctif dans le bœuf, ce qui le rend très tendre. La côte, comme vous pouvez l'imaginer, provient des côtes de l'animal, et elle bénéficie de la torréfaction et du barbecue, donnant une viande savoureuse et raisonnablement tendre.

La longe est parmi les plus prisées des coupes de base de bœuf. Certains bouchers le divisent dans la longe courte et le filet, et certaines coupes courantes de la longe comprennent des steaks T-Bone et Porterhouse. Ces steaks ont tendance à être très tendres, et ils peuvent être saisis dans une poêle ou grillés pour une viande tendre, savoureuse et humide. Le rond ou la croupe est à l'arrière de la vache, une autre coupe très musclée qui nécessite du ragoût et du braisage long pour les meilleurs résultats.

Les coupes de boeuf de base le long de la moitié inférieure de la vache ont toutes tendance à être maigres et plus fidèles que les coupes supérieures, en raison du développement musculaire impliqué. Le flanc provient de la zone directement en dessous de la longe, tandis que l'assiette produit des choses comme la jupe et le steak de cintre, qui sont connues pour nécessiter une cuisson longue et lente. La viande de l'assiette peut également être extrêmement savoureuse pour les cuisiniers des patients. La poitrine est de l'épaule avant inférieure, tandis que les Shanks relient le corps de la vache aux jambes, tendant à être très musculaire.