¿Cuáles son los mejores consejos para hacer un inicio del pan?
Un arranque de pan, también se llama comúnmente una esponja, una preferencia o una masa madre, es una mezcla de harina, agua y levadura natural o que se adquiere a la masa de pan para mejorar su sabor y textura. Para aquellos panaderos sin experiencia que encuentran el concepto de hacer que un arranque de pan intimida, algunos consejos pueden ayudar a desmitificar el proceso. En primer lugar, los panaderos deben ser conscientes de que un iniciador requiere un período de fermentación bastante largo. Además, es importante saber la diferencia entre los tipos de inicio más comunes. Finalmente, los panaderos deben monitorear su arranque de pan para asegurarse de que no se haya vuelto demasiado maduro.
Una de las cosas más importantes para comprender sobre la preparación de un arranque del pan es que es un proceso que lleva tiempo. Como mínimo, es probable que un iniciador necesite al menos 12 horas de tiempo de maduración, mientras que muchos iniciadores de masa madre deben envejecer durante más de una semana. En otras palabras, hacer pan que contiene un entrante requiere uncantidad de previsión. Si bien esto puede parecer un esfuerzo excesivo para un producto que literalmente se comerá al final, los maestros panaderos aseguran que las reacciones químicas que han tenido lugar en un iniciador correctamente madurado se traducen en pan con un sabor y textura que no pueden coincidir con recetas más rápidas.
A pesar del hecho de que cada uno consiste en agua, harina y levadura, los entrantes de pan más utilizados tienden a producir resultados distintos. Por lo tanto, también es importante saber la diferencia entre los tipos de inicio más comunes: el bata, la piscina y el iniciador de la masa madre. Un BigA contiene más harina que agua, lo que resulta en un arranque seco que finalmente produce panes aireados como Ciabatta. Poolish es un arrancador bastante "húmedo" que contiene cantidades iguales de harina y agua, y que es ideal para hacer panes densos. Los entrantes de la masa fermentada generalmente se realizan permitiendo naturalmente el OCCorriendo levaduras para colonizar la mezcla de inicio, lo que resulta en panes con un sabor único y agrio.
Finalmente, los panaderos deben monitorear su iniciador para asegurarse de que no se haya vuelto demasiado maduro. Esto se debe a que un iniciador de pan que se ha permitido que envejezca demasiado tiempo tiende a perder su gluten, la proteína que le da a la masa su elasticidad. Sin este gluten, la masa a la que se agrega el inicio puede no mantener bien su forma. A medida que se desarrolla, un iniciador de pan espuma, lo que provocará que se eleve. El arrancador debe usarse antes de que esta espuma se haya colapsado, un evento que indica que la mezcla ya no contiene suficiente gluten.