Jaké jsou nejlepší tipy pro výrobu startéru chleba?
Startér chleba, také běžně nazývaný houba, preferenční nebo matkovou těsto, je směs mouky, vody a zakoupených do obchodu nebo přírodní kvasinky, které se přidávají do chlebového těsta, aby se zlepšila jeho chuť a texturu. Pro ty nezkušené pekaře, kteří zjistí, že koncept, že je zastrašující startér chleba, může několik tipů pomoci demystifikovat tento proces. Za prvé, pekaři by si měli být vědomi toho, že předkrm vyžaduje poměrně zdlouhavé období fermentace. Kromě toho je důležité znát rozdíl mezi nejběžnějšími typy startérů. Konečně by pekaři měli sledovat svůj předkrm chleba, aby se zajistilo, že se nestane přezrápením.
Jednou z nejdůležitějších věcí, které je třeba porozumět přípravě předkrm chleba, je to, že se jedná o proces, který vyžaduje čas. Startér bude pravděpodobně potřebovat nejméně 12 hodin doba zrání, zatímco mnoho předkrmů musí stárnout déle než týden. Jinými slovy, výroba chleba, který obsahuje startér, vyžaduje významnýmnožství předvídání. I když se to může zdát jako nadměrné úsilí o produkt, který se nakonec doslova sníží, hlavní pekaři ujišťují, že chemické reakce, ke kterým došlo ve správně zraněném startéru, se překládají na chléb a texturu, kterou nelze přizpůsobit rychlejšími recepty.
Navzdory skutečnosti, že každý se skládá z vody, mouky a kvasinek, nejčastěji používané předkrmy s chlebem mají tendenci přinést odlišné výsledky. Je tedy také důležité znát rozdíl mezi nejběžnějšími typy startérů: biga, bazén a předkrm. Biga obsahuje více mouky než vody, což má za následek suchý předkrm, který nakonec produkuje vzdušné chleby, jako je ciabatta. Poolish je poněkud „mokrý“, natahový startér, který obsahuje stejné množství mouky a vody a který je ideální pro výrobu hustých chlebů. Sourdough Starters se obvykle vyrábějí povolením přirozeně-ocCurping kvasinky pro kolonizaci směsi startující, což má za následek chleby s jedinečnou kyselou chutí.
Nakonec by pekaři měli sledovat svůj startér, aby se zajistilo, že se nestane přezrálým. Je to proto, že předkrm chleba, kterému bylo dovoleno příliš dlouho stárnout, má tendenci ztratit lepek, protein, který dává těsto jeho pružnost. Bez tohoto lepku nemusí těsto, ke kterému je startér přidán, dobře udržovat svůj tvar. Jak se vyvíjí, chlebový předkrm bude pěnou, což způsobí, že se zvedne. Startér by měl být použit před tím, než se tato pěna zhroutí, což je událost, která naznačuje, že směs již neobsahuje dostatek lepku.