Quali sono i migliori consigli per creare il pane?
Un antipasto di pane, anche comunemente chiamato spugna, una preferenza o un impasto madre, è una miscela di farina, acqua e lievito acquistato o naturale che viene aggiunto all'impasto per il pane per migliorarne il sapore e la consistenza. Per quei fornai inesperti che trovano il concetto di fare un intimidatorio di avviamento del pane, alcuni suggerimenti possono aiutare a demistificare il processo. Prima di tutto, i fornai dovrebbero essere consapevoli del fatto che un antipasto richiede un periodo di fermentazione abbastanza lungo. Inoltre, è importante conoscere la differenza tra i tipi di avviamento più comuni. Infine, i fornai dovrebbero monitorare il loro antipasto di pane per garantire che non sia diventato troppo maturo.
Una delle cose più importanti da capire sulla preparazione di un antipasto è che si tratta di un processo che richiede tempo. Come minimo, è probabile che un antipasto abbia bisogno di almeno 12 ore di tempo di maturazione, mentre molti antipasti a lievitazione naturale devono invecchiare per più di una settimana. In altre parole, fare pane che contiene un antipasto richiede un significativoimporto di sconto. Sebbene ciò possa sembrare uno sforzo eccessivo per un prodotto che verrà letteralmente consumato alla fine, i Master Bakers assicurano che le reazioni chimiche che si sono svolte in un antipasto correttamente maturate si traducano in pane con un sapore e una consistenza che non può essere abbinata da ricette più veloci.
Nonostante il fatto che ciascuno consista in acqua, farina e lievito, gli antipasti di pane più comunemente usati tendono a produrre risultati distinti. Pertanto, è anche importante conoscere la differenza tra i tipi di avviamento più comuni: il biga, il poolish e il antipasto a lievitazione naturale. Una biga contiene più farina che acqua, risultando in un antipasto secco che alla fine produce pane ariose come la ciabatta. Il poolish è un antipasto piuttosto "bagnato", che contiene uguali quantità di farina e acqua e che è ideale per produrre pane densi. Gli antipasti a lievitazione naturale vengono generalmente fatti consentendo naturalmenteLieviti in curva per colonizzare la miscela di avviamento, risultando in pane con un sapore unico e acido.
Infine, i fornai dovrebbero monitorare il loro antipasto per assicurarsi che non sia diventato troppo maturo. Questo perché un antipasto di pane a cui è stato permesso di invecchiare troppo a lungo tende a perdere il suo glutine, la proteina che dà all'impasto la sua elasticità. Senza questo glutine, l'impasto a cui viene aggiunto il antipasto potrebbe non mantenere bene la sua forma. Mentre si sviluppa, un antipasto di pane si schiumerà, causando la salita. L'antipasto dovrebbe essere usato prima che questa schiuma sia crollata, un evento che indica che la miscela non contiene più glutine sufficiente.