Wat zijn de beste tips voor het maken van broodstart?

Een broodstarter, ook vaak een spons genoemd, een voorkeur of een moederdeeg, is een mengsel van bloem, water en in de winkel gekochte of natuurlijke gist die wordt toegevoegd aan brooddeeg om de smaak en textuur te verbeteren. Voor die onervaren bakkers die het concept vinden van het intimideren van een broodstarter, kunnen enkele tips helpen het proces te demystificeren. Allereerst moeten bakkers zich ervan bewust zijn dat een starter een vrij lange gistingsperiode vereist. Bovendien is het belangrijk om het verschil te weten tussen de meest voorkomende starttypen. Ten slotte moeten bakkers hun broodstarter volgen om ervoor te zorgen dat deze niet overrijp is geworden.

Een van de belangrijkste dingen om te begrijpen over het bereiden van een broodstarter is dat het een proces is dat tijd kost. Minimaal heeft een starter waarschijnlijk ten minste 12 uur rijpingstijd nodig, terwijl veel zuurdough -starters langer dan een week moeten verouderen. Met andere woorden, het maken van brood dat een starter bevat, vereist een significantehoeveelheid van gedachte. Hoewel dit misschien buitensporige inspanning lijkt voor een product dat uiteindelijk letterlijk zal worden opgegeten, verzekeren masterbakkers dat de chemische reacties die hebben plaatsgevonden in een correct gerichte starter vertalen naar brood met een smaak en textuur die niet kan worden geëvenaard door snellere recepten.

Ondanks het feit dat elk bestaat uit water, bloem en gist, hebben de meest gebruikte broodstarters de neiging verschillende resultaten te produceren. Het is dus ook belangrijk om het verschil te weten tussen de meest voorkomende starterstypen: de biga, het poolish en de zuurdesemstarter. Een biga bevat meer bloem dan water, wat resulteert in een droge starter die uiteindelijk luchtige broodjes zoals ciabatta produceert. Poolish is een nogal "natte", rekbare starter die gelijke hoeveelheden bloem en water bevat en die ideaal is voor het maken van dichte broodjes. Zuurdesemstarters worden meestal gemaakt door van nature OC toe te staanBuringgists om het startersmengsel te koloniseren, wat resulteert in brood met een unieke, zure smaak.

Ten slotte moeten bakkers hun starter volgen om ervoor te zorgen dat deze niet overrijp is geworden. Dit komt omdat een broodstarter die te lang is toegestaan, de neiging heeft zijn gluten te verliezen, het eiwit dat deeg zijn elasticiteit geeft. Zonder deze gluten kan het deeg waaraan de starter wordt toegevoegd zijn vorm niet goed vasthouden. Naarmate het zich ontwikkelt, zal een broodstarter schuimen, waardoor het stijgt. De starter moet worden gebruikt voordat dit schuim is ingestort, een gebeurtenis die aangeeft dat het mengsel niet langer voldoende gluten bevat.