¿Cuáles son los mejores consejos para hacer masa de granos enteros?
Los productos horneados que están hechos con masa integral tienen un color y sabor distintos. Los que están hechos con solo harina de grano integral son planas y densas con una estructura de migajas apretada y compacta. Esto se debe a que las harinas integrales de grano contienen menos gluten que la harina de uso múltiple o la harina de masa. Los productos de grano integral a menudo saben mejor y tienden a tener una textura más ligera y esponjosa cuando solo la mitad de la harina de uso múltiple en una receta se reemplaza con harina de grano integral. Agregar una pequeña cantidad de harina para todo uso o harina de pastelería a una receta de masa de grano integral asegurará que la masa tenga suficiente gluten para aumentar mientras se hornea.
El gluten es la fuente de la estructura general de una masa y crea una textura suave y masticable en productos horneados terminados. Es una proteína que se reúne en hebras largas para hacer que la masa sea elástica: se retrocede cuando se estira. El gluten en la masa de grano entero se forma durante el proceso de amasado, que se puede hacer a mano o con un procesador de alimentos.
Mientras hace masa de grano integral, amase bien hasta que pase de ser un desastre pegajoso y descuidado a una bola de masa elástica suave. Cuando toda la masa de grano llega a esta etapa, ya no será pegajosa, porque ha formado correctamente hilos de gluten. Para verificar la masa para la formación adecuada del gluten, recoja una pequeña pieza de la masa, estírela entre los dedos y manténgala hasta la luz. Si forma una membrana delgada a través de la cual puede brillar la luz, toda la masa de grano está lista para hornear.
Use harina de pastelería de trigo integral al hacer masa de granos integrales para una pizza o una corteza de pastel. La harina de pastelería está hecha con trigo que tiene un mayor contenido de gluten que la harina de todo el propósito. Esto le da a los pasteles una textura firme.
Las harinas de grano integral contienen los cascos y los núcleos de la planta, que retienen los aceites naturales de la planta. Estos aceites naturales se descomponen con el tiempo y pueden volverse rancios oarruinar. Almacenar toda la harina de grano en un recipiente hermético en un congelador evitará que esto ocurra. Si toda la harina de grano huele "apagado" o el color no es el mismo que cuando se compró, no cocine con ella, porque estos son signos de deterioro.