全粒生地を作るための最良のヒントは何ですか？

全粒穀物生地で作られた焼き菓子は、独特の色と味を持っています。全粒小麦粉のみで作られたものは、平らで密集しており、タイトでコンパクトなパン粉構造があります。これは、全粒粉には、万能小麦粉やペストリー粉よりもグルテンが少ないためです。全粒製品はしばしば味が良くなり、レシピ内の万能小麦粉の半分だけが全穀物小麦粉に置き換えられると、より軽くてふわふわしたテクスチャーをする傾向があります。少量の万能小麦粉またはペストリー粉を全粒生地のレシピに追加することで、生地が焼くときに上昇するのに十分なグルテンを持っていることが保証されます。

グルテンは生地の全体的な構造の源であり、完成した焼き菓子に柔らかく歯ごたえのある食感を作り出します。それは長い鎖に集まって生地を弾力性にするタンパク質です。伸ばされると戻ってきます。全粒穀物生地のグルテンは、練りプロセス中に形成されます。これは、手でまたはフードプロセッサーで行うことができます。

全粒生地を作っている間、粘着性のあるずさんな混乱から生地の滑らかな弾力性のあるボールになるまで、それを完全にこねます。全粒生地がこの段階に到達すると、グルテン鎖を適切に形成したため、もはや粘着性がありません。生地に適切なグルテン層をチェックするには、生地の小さな部分を拾い、指の間に伸ばして、光まで保持します。光が輝くことができる薄い膜を形成する場合、全粒生地を焼く準備ができています。

ピザまたはパイクラストのために全粒生地を作るときに全粒小麦粉を使用します。ペストリー粉は、あらゆる目的の小麦粉よりも高いグルテン含有量を持つ小麦で作られています。これにより、ペストリーにしっかりしたテクスチャーが得られます。

全粒小麦粉には、植物の天然油を保持する穀物の根拠のある船体と核が含まれています。これらの天然油は時間の経過とともに分解し、酸味があるか、甘やかす。全粒小麦粉を冷凍庫に気密容器に保管すると、これが発生しないようにします。全粒小麦粉が「オフ」に匂いがする場合、または色が購入されたときと同じでない場合、これらは腐敗の兆候であるため、調理しないでください。