Hvad er de bedste tip til at lave fuldkornsdej?

bagværk, der er lavet med fuldkornsdej, har en tydelig farve og smag. De, der er fremstillet med kun fuldkornsmel, er flade og tæt med en stram, kompakt krummestruktur. Dette skyldes, at fuldkornsmeler indeholder mindre gluten end all-purpose mel eller konditor. Helkornsprodukter smager ofte bedre og har en tendens til at have en lettere, fluffier struktur, når kun halvdelen af ​​det all-purpose mel i en opskrift erstattes med fuldkornsmel. Tilføjelse af en lille mængde af alt-mel eller konditor mel til en fuldkorns dejopskrift vil sikre, at dejen har nok gluten til at stige, mens den bager.

gluten er kilden til den samlede struktur af en dej og skaber en blød, sej struktur i færdige bagt varer. Det er et protein, der samles i lange tråde for at fremstille dejelastik - det springer tilbage, når det strækkes. Gluten i fuldkornsdej dannes under æltprocessen, som kan udføres for hånd eller med en foodprocessor.

Når det gør fuldkornsdej, ælter den grundigt, indtil det går fra at være et klistret, slurvet rod til en glat elastisk dejkugle. Når hele korndejen når dette trin, vil den ikke længere være klistret, fordi det har korrekt dannet glutenstrenge. For at kontrollere dejen for korrekt glutendannelse skal du hente et lille stykke af dejen, stræk den mellem dine fingre og holde den op til lyset. Hvis det danner en tynd membran, gennem hvilken lys kan skinne, er hele korndejen klar til at blive bagt.

Brug fuldkirtelmel, når du fremstiller fuldkornsdej til en pizza eller tæreskorpe. Kondyrmel er lavet med hvede, der har et højere glutenindhold end alt formel mel. Dette giver kager en fast struktur.

fuldkornsmel indeholder grundlagets skrog og kerner i kornet, som bevarer plantens naturlige olier. Disse naturlige olier nedbrydes over tid og kan gå harsk ellerforkæle. Opbevaring af hele kornmel i en lufttæt beholder i en fryser forhindrer dette i at forekomme. Hvis hele kornmelet lugter "off", eller farven ikke er den samme, som når det blev købt, skal du ikke koge med det, fordi dette er tegn på ødelæggelse.