Quels sont les meilleurs conseils pour faire de la pâte à grains entiers?
Les produits de boulangerie fabriqués avec de la pâte à grains entiers ont une couleur et un goût distincts. Ceux qui sont fabriqués avec seulement de la farine à grains entiers sont plats et denses avec une structure de mie serrée et compacte. En effet, les farines à grains entiers contiennent moins de gluten que la farine polyvalente ou la farine de pâtisserie. Les produits à grains entiers ont souvent un meilleur goût et ont tendance à avoir une texture plus légère et plus moelleuse lorsque seulement la moitié de la farine polyvalente dans une recette est remplacée par de la farine de grains entiers. L'ajout d'une petite quantité de farine polyvalente ou de farine de pâtisserie à une recette de pâte à grain entier garantira que la pâte a suffisamment de gluten pour se lever pendant qu'elle cuit.
Le gluten est la source de la structure globale d'une pâte et crée une texture douce et moelleuse dans les pâtisseries finies. C'est une protéine qui se rassemble dans de longues brins pour faire de l'élastique de la pâte - il recule lorsqu'il est étiré. Le gluten dans la pâte à grains entiers est formé pendant le processus de pétrissage, qui peut être fait à la main ou avec un robot culinaire.
En faisant de la pâte à grains entiers, le pétrissez bien jusqu'à ce qu'il passe d'un gâchis collant et bâclé à une boule de pâte élastique lisse. Lorsque la pâte à grain entier atteint cette étape, elle ne sera plus collante, car elle a correctement formé des brins de gluten. Pour vérifier la pâte pour une bonne formation de gluten, ramassez un petit morceau de la pâte, étirez-le entre vos doigts et tenez-le à la lumière. S'il forme une fine membrane à travers laquelle la lumière peut briller, la pâte à grain entier est prête à être cuite.
Utilisez de la farine de pâte de blé entière lors de la fabrication de pâte à grains entiers pour une pizza ou une croûte à tarte. La farine de pâtisserie est fabriquée avec du blé qui a une teneur en gluten plus élevée que la farine à tout usage. Cela donne aux pâtisseries une texture ferme.
Les farines de grains entiers contiennent les coques et les grains de grain, qui conservent les huiles naturelles de la plante. Ces huiles naturelles se décomposent avec le temps et peuvent devenir rancegâcher. Le stockage de la farine de grain entier dans un récipient serré à l'air dans un congélateur empêchera cela de se produire. Si la farine de grain entier sent "off" ou si la couleur n'est pas la même que lorsqu'elle a été achetée, ne coyez pas avec, car ce sont des signes de détérioration.