Wat zijn de beste tips voor het maken van volkoren deeg?

Gebakken producten die zijn gemaakt met volkoren deeg hebben een duidelijke kleur en smaak. Degenen die zijn gemaakt met alleen volkorenmeel zijn plat en dicht met een strakke, compacte kruimelstructuur. Dit komt omdat volkorenmeel minder gluten bevatten dan bloem voor alle doeleinden of gebakmeel. Volle korrelproducten smaken vaak beter en hebben de neiging om een ​​lichtere, doodere textuur te hebben wanneer slechts de helft van de all-doele maal in een recept wordt vervangen door volkorenmeel. Het toevoegen van een kleine hoeveelheid bloem- of gebakmeel aan een volkig graandeegrecept zorgt ervoor dat het deeg voldoende gluten heeft om op te stijgen terwijl het bakt.

Gluten is de bron van de algehele structuur van een deeg en creëert een zachte, taaie textuur in afgewerkte gebakken producten. Het is een eiwit dat zich verzamelt in lange strengen om deegelastisch te maken - het komt terug wanneer het wordt uitgerekt. Gluten in volkoren deeg wordt gevormd tijdens het kneedproces, dat met de hand of met een keukenmachine kan worden gedaan.

Tijdens het maken van volkoren deeg, kneed je het grondig totdat het van een plakkerige, slordige puinhoop is naar een gladde elastische bal van deeg. Wanneer het volkoren deeg dit stadium bereikt, zal het niet langer plakkerig zijn, omdat het goed gevormde glutenstrengen heeft gevormd. Om het deeg te controleren op de juiste glutenvorming, pak je een klein stukje van het deeg, strek het tussen je vingers uit en houd het aan het licht vast. Als het een dun membraan vormt waardoor licht kan schijnen, is het volkoren deeg klaar om te worden gebakken.

Gebruik volkoren gebakmeel bij het maken van volkoren deeg voor een pizza of taartbodem. Pastry bloem wordt gemaakt met tarwe die een hoger glutengehalte heeft dan alle meel. Dit geeft gebakjes een stevige textuur.

Volle korrelmeel bevat de grondige rompen en korrels van de graan, die de natuurlijke oliën van de plant behouden. Deze natuurlijke oliën gaan in de loop van de tijd af en kunnen ranzig worden ofvervuilen. Het opslaan van de volkorenmeel in een luchtdichte container in een vriezer zal voorkomen dat dit zich voordoet. Als de volkorenmeel "uit" ruikt of de kleur niet hetzelfde is als wanneer deze werd gekocht, kook er dan niet mee, omdat dit tekenen van bederf zijn.