¿Cuáles son los diferentes tipos de enzimas en los alimentos?
Las enzimas
son proteínas creadas por células para desencadenar reacciones bioquímicas. Son catalizadores para reacciones químicas específicas que producen o procesan alimentos. Si bien las enzimas en los alimentos ocurren naturalmente, la industria alimentaria también coloca las enzimas en los alimentos para hacer cosas como hacer que el pan suba, proporcione sabor a los productos lácteos y ayude a extraer jugos de frutas y verduras. Su uso está aumentando por varias razones, incluidas sus raíces naturales y de costo relativamente bajo que los hacen populares entre los consumidores que no quieren un montón de productos químicos impronunciables en sus alimentos.
Muchas enzimas en los alimentos aparecen en productos horneados comerciales. La enzima amilasa a menudo se usa para fortalecer la calidad de la harina de trigo utilizada en el pan. El gluten en la harina de trigo proporciona pan con su consistencia masticable, pero los panaderos a veces agregan amilasa para eliminar o reducir el gluten para producir productos nítidos como galletas y galletas. La amilasa también convierte el almidón en azúcar de caña o remolacha para usar comoUn edulcorante en la comida.
Cuando se trata de productos lácteos, las enzimas alimenticias como la lipasa son particularmente útiles para producir texturas cremosas y sabores mantecosos en el queso. Una combinación de peptidasas y proteasas puede hacer que el sabor sea más rico en el queso maduro duro y suave. La proteasa también aumenta la emulsificación y la absorción de agua en el queso. Las proteínas de leche y leche también utilizan enzimas en su producción; La tripsina y la quimotripsina hidrolizan la leche y reducen el amargor en proteínas de la leche. Esto mejora tanto el sabor como el valor nutricional en los productos lácteos.
Los jugos de frutas y el vino no serían tan fáciles de producir sin enzimas como la pectinasa. Esta enzima vegetal tiene múltiples usos, que incluyen hacer que las naranjas sean más fáciles de pelar y extraer jugos. La celulasa y la beta-glucosidasa se utilizan para macerar frutas y verduras como mangos y zanahorias, y pueden mejorar el rendimiento general enMás tarde elaboración. Más tarde, cuando las frutas se elaboran en jugos y vinos, se agregan enzimas como la glucanasa y la xilanasa para extraer el sabor de los botánicos. La pectinasa también mejora el sabor de los vinos blancos y ayuda a extraer jugo de las uvas.
Las enzimas en los alimentos, como la proteasa, la proteasa ácida y la carbohidasa, se usan con frecuencia en el procesamiento de proteínas, ya sea que se encuentren en carnes, huevos, granos como harina de trigo, soja, guisantes, levadura o maíz. Se dice que las enzimas en los alimentos mejoran los rendimientos de la extracción de las plantas en un 5 por ciento a un 20 por ciento. Las enzimas ayudan a los productos vegetales en apoyo digestivo. Las carnes también se hacen más sabrosas por las enzimas que mejoran el sabor, la solubilidad de los alimentos y la digestibilidad. La glucosa oxidasa y la proteinasa también mejoran la apariencia de los huevos al prevenir el dorado y hacerlos más fáciles de cocinar al permitirles espuma más fácilmente cuando se golpean.