Jaké jsou různé typy enzymů v potravinách?

enzymy jsou proteiny vytvořené buňkami, které spustí biochemické reakce. Jsou to katalyzátory pro specifické chemické reakce, které produkují nebo zpracovávají potraviny. Zatímco enzymy v potravinách se přirozeně vyskytují, enzymy v potravinách jsou zde také potravinářským průmyslem, aby dělaly takové věci, které způsobují chléb, poskytují chuť mléčným výrobkům a pomáhají extrahovat šťávy z ovoce a zeleniny. Jejich použití roste z několika důvodů, včetně jejich relativně nízkých nákladů a přírodních kořenů, díky nimž jsou populární u spotřebitelů, kteří nechtějí spoustu nevyslovitelných chemikálií v jejich potravinách. Enzym amyláza se často používá k posílení kvality pšeničné mouky používané v chlebu. Lepek v pšeničné mouce poskytuje chléb s jeho žvýkací konzistencí, ale pekaři někdy přidávají amylázu, aby odstranili nebo redukovali lepek za účelem výroby ostrých produktů, jako jsou sušenky a sušenky. Amyláza také přeměňuje škrob na třtinu nebo řepu, který se používá jakoSladidlo v potravinách.

Pokud jde o mléčné výrobky, potravinové enzymy, jako je lipáza, jsou zvláště užitečné pro výrobu krémových textur a máslových příchutí v sýru. Kombinace peptidáz a proteáz může způsobit, že chuť bohatší v tvrdém i měkkém zralém sýru. Proteáza také zvyšuje emulgaci a absorpci vody v sýru. Proteiny mléka a mléka také využívají enzymy ve své produkci; trypsin a chymotrypsin hydrolyzují mléko a omezují hořkost v mléčných proteinech. To zvyšuje jak chuť, tak nutriční hodnotu v mléčných výrobcích.

ovocné šťávy a víno by nebylo téměř tak snadné produkovat bez enzymů, jako je pektináza. Tento rostlinný enzym má více použití, včetně usnadnění pomerančů a extrahování šťáv. Celluláza a beta-glukosidáza se používají v maceraci ovoce a zeleniny, jako jsou manga a mrkev, a mohou zlepšit celkový výnos vPozději vaření. Později, když se ovoce vaří do šťáv a vín, se přidávají enzymy jako glukanázu a xylanáza, aby se extrahovaly chuť z botanických. Pektináza také zlepšuje chuť bílých vín a pomáhá při extrakci šťávy z hroznů.

enzymy v potravinách - jako je proteáza, proteáza kyseliny a uhlohydráza - se často používají při zpracování proteinů, ať už nalezených v masu, vejcích, zrna, jako je pšeničná mouka, sója, hrášek, kvasinky nebo kukuřice. Říká se, že enzymy v potravinách zlepšují výnosy extrakce rostlin o 5 až 20 procent. Enzymy pomáhají rostlinným produktům v trávicí podpěře. Maso je také chutnější enzymy, které zvyšují chuť, rozpustnost potravin a stravitelnost. Glukóza oxidáza a proteináza také zlepšují vzhled vajec tím, že zabraňují zhnědnutí, a usnadňují je vařit tím, že jim umožňují snadněji pěnu, když jsou poraženi.