Hvad er de forskellige typer enzymer i mad?

Enzymer er proteiner skabt af celler for at udløse biokemiske reaktioner. De er katalysatorer for specifikke kemiske reaktioner, der producerer eller behandler mad. Mens enzymer i fødevarer forekommer naturligt, sættes enzymer i mad også der af fødevareindustrien for at gøre sådanne ting som at få brød til at stige, give smag til mejeriprodukter og hjælpe med at udtrække juice fra frugt og grøntsager. Deres anvendelse øges af flere grunde, herunder deres relativt lave omkostninger og naturlige rødder, der gør dem populære blandt forbrugere, der ikke ønsker, at en masse uudtalelige kemikalier i deres fødevarer.

Mange enzymer i fødevarer vises i kommercielle bagt varer. Enzymet amylase bruges ofte til at styrke kvaliteten af ​​det hvedemel, der bruges i brød. Gluten i hvedemel giver brød sin chewy konsistens, men bagere tilsætter undertiden amylase for at fjerne eller reducere gluten for at producere sprøde produkter såsom cookies og kiks. Amylase omdanner også stivelse til sukkerrør eller roesukker, der skal bruges somEt sødestof i mad.

Når det kommer til mejeriprodukter, er madenzymer såsom lipase især nyttige til produktion af cremede strukturer og smøragtige smag i ost. En kombination af peptidaser og proteaser kan gøre smagen rigere i både hård og blød moden ost. Protease øger også emulgering og vandabsorption i ost. Mælk- og mælkeproteiner bruger også enzymer i deres produktion; Trypsin og chymotrypsin hydrolyserer mælk og skåret ned på bitterhed i mælkeproteiner. Dette forbedrer både smag og ernæringsværdi i mejeriprodukter.

Frugtsaft og vin ville ikke være næsten så let at fremstille uden enzymer såsom pectinase. Dette planteenzym har flere anvendelser, herunder at gøre appelsiner lettere at skrælle og udtrække juice fra. Cellulase og beta-glucosidase bruges til at makerere frugter og grøntsager såsom mango og gulerødder og kan forbedre det samlede udbytte isenere brygning. Senere, når frugterne brygges i juice og vin, tilsættes enzymer som glucanase og xylanase for at udtrække smag fra botanik. Pectinase forbedrer også smagen af ​​hvide vine og AIDS til at udtrække juice fra druerne.

Enzymer i fødevarer - såsom protease, syreprotease og kulhydrase - bruges ofte til behandling af proteiner, hvad enten det findes i kød, æg, korn som hvedemel, soja, ærter, gær eller majs. Enzymer i fødevarer siges at forbedre planteekstraktionsudbyttet med 5 procent til 20 procent. Enzymer hjælper planteprodukter i fordøjelsesstøtte. Kød gøres også mere velsmagende af enzymer, der forbedrer smag, madopløselighed og fordøjelighed. Glukoseoxidase og proteinase forbedrer også ægets udseende ved at forhindre brunning og gøre dem lettere at lave mad med ved at lade dem skum lettere, når de bliver slået.