Vilka är de olika typerna av enzymer i mat?

enzymer är proteiner skapade av celler för att utlösa biokemiska reaktioner. De är katalysatorer för specifika kemiska reaktioner som producerar eller bearbetar mat. Medan enzymer i livsmedel förekommer naturligt, läggs enzymer i mat också av livsmedelsindustrin för att göra sådana saker som att göra brödökning, ge smak till mejeriprodukter och hjälpa till att extrahera juicer från frukt och grönsaker. Deras användning ökar av flera skäl, inklusive deras relativt låga kostnader och naturliga rötter som gör dem populära bland konsumenter som inte vill ha ett gäng oövervakbara kemikalier i sina livsmedel.

Många enzymer i livsmedel förekommer i kommersiella bakade varor. Enzymet amylas används ofta för att stärka kvaliteten på vetemjölet som används i bröd. Gluten i vetemjöl ger bröd med sin tugga konsistens, men bagare lägger ibland amylas för att ta bort eller minska gluten för att producera skarpa produkter som kakor och kex. Amylas omvandlar också stärkelse till käpp eller betesocker att använda somEtt sötningsmedel i mat.

När det gäller mejeriprodukter är matenzymer som lipas särskilt användbara för att producera krämiga strukturer och smöriga smaker i ost. En kombination av peptidaser och proteaser kan göra smaken rikare i både hård och mjuk mogen ost. Proteas ökar också emulgering och vattenabsorption i ost. Mjölk och mjölkproteiner använder sig också av enzymer i sin produktion; Trypsin- och chymotrypsin hydrolysmjölk och minskar bitterhet i mjölkproteiner. Detta förbättrar både smak och näringsvärde i mejeriprodukter.

fruktjuicer och vin skulle inte vara nästan så lätt att producera utan enzymer som pektinas. Detta växtenzym har flera användningsområden, inklusive att göra apelsiner lättare att skala och extrahera juicer från. Cellulas och beta-glukosidas används i macererande frukter och grönsaker som mango och morötter och kan förbättra det totala utbytet isenare bryggning. Senare, när frukterna bryggs till juice och viner, tillsätts enzymer såsom glukanas och xylanas för att extrahera smak från botanik. Pektinas förbättrar också smaken av vita viner och hjälper till att extrahera juice från druvorna.

enzymer i livsmedel - såsom proteas, syraproteas och kolhydras - används ofta vid bearbetning av proteiner, oavsett om det finns i kött, ägg, korn som vetemjöl, soja, ärtor, jäst eller majs. Enzymer i livsmedel sägs förbättra växtutbytet med 5 procent till 20 procent. Enzymer hjälper växtprodukter i matsmältningsstöd. Kött görs också mer smakliga av enzymer som förbättrar smak, livsmedelslöslighet och smältbarhet. Glukosoxidas och proteinas förbättrar också utseendet på ägg genom att förhindra brunning och göra dem enklare att laga med genom att låta dem skumma lättare när de slagen.