Quels sont les différents types d'enzymes dans les aliments?
Les enzymes
sont des protéines créées par des cellules pour déclencher des réactions biochimiques. Ce sont des catalyseurs pour des réactions chimiques spécifiques qui produisent ou traitent les aliments. Bien que les enzymes dans les aliments se produisent naturellement, les enzymes dans les aliments y sont également placées par l'industrie alimentaire pour faire des choses telles que faire la montée du pain, fournir de la saveur aux produits laitiers et aider à extraire les jus de fruits et légumes. Leur utilisation augmente pour plusieurs raisons, notamment leur coût relativement faible et leurs racines naturelles qui les rendent populaires auprès des consommateurs qui ne veulent pas d'un tas de produits chimiques imprononçables dans leurs aliments.
De nombreuses enzymes dans les aliments apparaissent dans les produits de boulangerie commerciaux. L'amylase enzymatique est souvent utilisée pour renforcer la qualité de la farine de blé utilisée dans le pain. Le gluten dans la farine de blé offre au pain sa consistance moelleuse, mais les boulangers ajoutent parfois de l'amylase pour éliminer ou réduire le gluten pour produire des produits croquants tels que les biscuits et les craquelins. L'amylase convertit également l'amidon en canne ou sucre de betterave pour l'utiliser commeUn édulcorant dans les aliments.
En ce qui concerne les produits laitiers, les enzymes alimentaires telles que la lipase sont particulièrement utiles pour produire des textures crémeuses et des saveurs de beurre dans le fromage. Une combinaison de peptidases et de protéases peut rendre la saveur plus riche en fromage mûr dur et doux. La protéase augmente également l'émulsification et l'absorption d'eau dans le fromage. Les protéines du lait et du lait utilisent également des enzymes dans leur production; La trypsine et la chymotrypsine hydrolysent le lait et réduisent l'amertume dans les protéines du lait. Cela améliore à la fois le goût et la valeur nutritionnelle dans les produits laitiers.
Les jus de fruits et le vin ne seraient pas aussi faciles à produire sans enzymes telles que la pectinase. Cette enzyme végétale a de multiples utilisations, notamment en facilitant les oranges et pour extraire les jus. La cellulase et la bêta-glucosidase sont utilisées dans des fruits et légumes macérants tels que les mangues et les carottes, et peuvent améliorer le rendement global dansbrassage ultérieur. Plus tard, lorsque les fruits sont brassés en jus et vins, des enzymes telles que la glucanase et la xylanase sont ajoutées pour extraire la saveur des plantes. La pectinase améliore également la saveur des vins blancs et aide à extraire le jus des raisins.
Les enzymes dans les aliments - telles que la protéase, la protéase acide et la glucide - sont fréquemment utilisées dans le traitement des protéines, que ce soit dans les viandes, les œufs, les grains tels que la farine de blé, le soja, les pois, la levure ou le maïs. Les enzymes dans les aliments amélioreraient les rendements d'extraction des plantes de 5% à 20%. Les enzymes aident les produits des usines dans le soutien digestif. Les viandes sont également rendues plus agréables par des enzymes qui améliorent la saveur, la solubilité alimentaire et la digestibilité. Le glucose oxydase et la protéinase améliorent également l'apparence des œufs en empêchant le brunissement et les rendez plus faciles à cuire en leur permettant de mousser plus facilement lorsqu'ils sont battus.