¿Cuáles son los diferentes tipos de soluciones de decapado?
Aunque existen docenas de variaciones, se usan dos soluciones básicas de decapado para verduras como pepinos, espárragos, remolachas y artículos aún más especializados como el chucrut. Para una fermentación larga, llamada método de salmuera, los cañones sumergen las verduras durante aproximadamente un mes en una mezcla de agua principalmente que está imbuida de sal, vinagre y especias como eneldo, granos de pimienta y ajo. El enlatado rápido es un método mucho más corto, que toma solo uno o dos días, y se usa mucho más vinagre y mucha menos agua, aunque los condimentos son similares en ambos métodos. Entre las dos categorías, los canners tienen varias recetas distintas a seguir, de pan y mantequilla o dulce y kosher a variedades de baja sal.
La solución de salmuera se usa típicamente para preparaciones como chucrut y encurtidos de eneldo. Se necesita un mes o más de sumergir completamente las verduras en agua salada infundida con saborizantes y solo un poco de vinagre. Según la extensión de la Universidad Estatal de Oregon, una salmuera comúnLa receta de encurtidos de eneldo usa 4 libras. (casi 2 kg) de pepinos, cada uno de aproximadamente 4 pulgadas (o 10 cm) de largo, 8 tazas (casi 2 litros) de agua, 1/2 taza (aproximadamente 100 g) de sal y solo 1/4 de taza (aproximadamente 60 ml) de sidra o vinagre blanco.
El proceso no es tan complejo, solo que requiere mucho tiempo. Después de condimentos como pimientos rojos, granos de pimienta, ajo y eneldo se han colocado en la parte inferior de un recipiente limpio, los encurtidos se rellenan, seguidos de más condimentos. En la estufa, el agua, la sal y el vinagre se calientan y luego se vierten sobre los encurtidos, que luego se pesan hacia abajo para garantizar la sumersión completa. Se coloca una tapa en el contenedor y se almacena a temperatura ambiente para una espera de un mes.
El método de enlatado rápido es, con mucho, el favorito de las soluciones de decapado. Una variedad de pepinillo dulce corta la cantidad de sal y camina el azúcar hasta 1 taza (aproximadamente 200 g) por 1 lb (casi 500 g) de VEgetables. Un miembro icónico de las soluciones de decapado hace lo que se llama encurtidos de pan y mantequilla, que agrega rodajas de cebolla, un alto contenido de azúcar y especias distintivas como la cúrcuma, la mostaza y la semilla de apio. Quizás lo más básico es el encurtido de eneldo kosher estándar, que utiliza una combinación simple de copos de eneldo, ajo, granos de pimienta y pimienta para darle una patada al vinagre y al baño de sal.
Muchos ahorran aún más tiempo comprando especias comerciales de decapado. Estos a menudo incluyen una mezcla diversa de una docena o más de ingredientes comunes a las operaciones de encopulado, desde lo bastante estándar, como los granos de pimienta y el ajo hasta los ingredientes más exóticos como las bayas de enebro y las semillas de cilantro. Sin embargo, algunos canners prefieren ingredientes más frescos, y buscan la ayuda de chefs famosos como Emeril Lagasse, cuya toma de soluciones de encurtido contiene un agua a tres partes de vinagre blanco, junto con azúcar pesada y sal ligera. Para hacerlo distinto, Lagasse agrega cinco, no seis, condimentos: granos de pimienta, Cinnamon Stick, semillas de mostaza, semillas de apio y pimienta de Jamaica.